발효식품학(청국장, 젓갈)

소개

발효식품학(청국장, 젓갈)

목차

1. 청국장
1) 청국장의 역사와 유래
2) 청국장의 제조
3) 청국장의 성분
4) 청국장의 식품학적 의의

2. 젓갈
1) 젓갈의 유래
2) 젓갈의 분류
3) 젓갈의 제법
4) 젓갈의 발효숙성
5) 숙성에 관여하는 미생물
6) 젓갈의 종류
7) 젓갈류의 저장성 및 산업화
8) 식품학적 의의

본문내용

1. 청국장

1) 청국장의 역사와 유래
청국장은 콩발효식품중에서 가장 짥은 기간(2~3일)에 발효가 완성되며 특이한 풍미와 우수한 영양성분을 포함하는 고유한 전통발효식품이다.
중보산림경제에 전국장 제법에 관한 부분에서 ꡒ대두를 잘 씻어 삶아서 볏짚에 써서 따뜻하게 3일간을 두면 생진이 난다ꡓ고 하였다. 이는 전시에 단식간으로 부식을 제조하였던 이유에서 비롯되었으며, 또는 청나라로부터 전래되었다는 의미로 청국장이라고도 하였다.
청국장은 쌀을 주식으로 하는 동양과 동남아시아 및 아프리카 등에서 중요한 단백질의 급원으로 발전해 왔다. 한국의 청국장은 가정에서 가을부터 이듬해 봄까지 만들어 먹는 식품으로서 콩과 볏짚에 붙어있는 야생 Bacillus subtilis를 이용하여 만든 것으로 독특한 향기와 감칠맛을 낸다. 그 종류로 한국의 청국장, 일본의 낫또, 타이의 thuanano, 인도의 kenima, 나이지리아의 ugba 등이 있는데, 이것들은 식물성 단백질의 원료인 콩을 속성 발효시킨 일종의 청국장들이다. 청국장은 가정 마다 각각 제조방법이 일정하지 않은데, 그 이유는 볏짚에 부착된 고초균의 종류에 따라 다르기 때문이다.
우리의 청국장은 고초균(Bacillus subtilis)을 주로 이요하며, 일본의 natto는 Bacillus subtilis var. natto를 순수하게 배양한 종균을 이용하여 발효과정은 유사하다. 대부분 청국장제조에 관여하는 세균들은 B. subtilis 등이 관여하면서 발효콩의 pH가 중성이나 약알카라리를 띠는 관계로 alkaline fermentation으로 분류된다.
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참고자료

· 없음