생두의 성분, 물리적, 화학적 변화

소개

커피에 대하여 공부하시는 분들은 이글을 읽어보시는 것이 도움이 될 듯 합니다.
제가 공부한 것들을 레포트로 쓴 것입니다.

목차

커피의 성분

로스팅이란?

로스팅으로 인한 물리적 변화

로스팅으로 인한 화학적 변화

본문내용

볶음
볶는 동안 높은 열을 받아 커피의 향과 맛을 내는 알코올, 알데히드, 케톤, 에스테르, 질소화합물, 카페올 등 각종 휘발성 물질로 변함
*
성분
배 전 두
커 피 액
수분(g)
2.2
99.5
단백질(g)
12.6
0.2
지질(g)
16.0
0.1
탄수화물(g)당질섬유질
46.7 9.0
00
회분(g)
4.2
0.1
무기질(mg)칼슘인철나트륨칼륨
120170 4.2 32000
340255
비타민A1(㎍)B1(mg)B2(mg)나아신(mg)C(mg)
000.123.50
000.010.30
비고
카레인 1.3%탄닌 8.0%
드립식 추출액 레귤러커피10+150의 뜨거운 물카페인 0.04%, 탄닌 0.06%
<커피의 성분표(배전두 100g 기준)>
중략
마이야르 반응?
마이야르 반응(메일라드 반응) :
아미노산과 환원당이 작용하여 갈색의 종합체인 멜라노이딘을 만드는 반응.
유기산이 내놓는 구성요소로는 아세톤, 이메틸퓨란, 피리딘, 푸르푸랄, 피롤등이 있다. 이중 아세톤은 달콤한 향 커피 에센스의 약 20%를 차지하고, 피리딘은 자극적인 맛, 푸르푸랄은 단향을 갖는다. 또한 유기물이 변화한 화학성분 중에는 카페인등도 포함되어 있다.커피를 오랫동안 볶을수록 마이야르 반응은 더 많이 반응을 하여 커피생두의 색은 점점 검게 변하며, 커피의 색 또한 영향을 주게 된다.
*
3. 원두 표면에 윤기 생성 :
커피에 포함된 여러 지방 중 하나. 불포화지방산.
공기중 산소와 결합되어 산패.
원두가 부풀어오를 때 생긴 기포로 인해
공기침투가 용이하게 되어 원두의 산패가 빠르게 진행된다.
이하생략

참고자료

· 없음