*현* 스토어

*현*

개인

팔로워0 팔로우

소개

등록된 소개글이 없습니다.

전문분야 등록된 전문분야가 없습니다.

판매자 정보

학교정보

입력된 정보가 없습니다.

직장정보

입력된 정보가 없습니다.

자격증

입력된 정보가 없습니다.

판매지수

판매중 자료수

6개
전체 판매량

60개
최근 3개월 판매량

1개
자료후기 점수

-
자료문의 응답률

-

전체자료 6개

커피의식물학적분류와커피종류에대해 자세히설명

1)커피의 식물학적 분류꼭두서니(Ruciaceae)과(科)의 coffea속(屬)에 속함A.chevalier을 기본으로 한 커피나무의 분류 : 다년생 상록 쌍떡잎식물, 열대성 상록교목(perennial evergreen)- 1753년 스웨덴의 식물학자 린네(Linnaeus)가 분류함코페아 속엔 200 종 이상의 품종이 포함되어 있으며 그들의 계통적 분류는 복잡하여,연구자에 따라서도 달라 매우 혼잡하다.그 중 하나인 유코페아(Eucoffea)가 우리가 말하는 커피나무이며,이 유코페아에는 이리트로코페아(Erythrocoffea), 나노코페아(Nanocoffea), 패키토페아(Pachycoffea), 멜라노코페아(Melanocoffea), 모잠비코페아(Mozambicoffea) 그룹이 있다.이중 이리트로코페아 중에서도 코페아 아라비카(coffea Aracica)와 코페아 카네포라(coffea Canephora) 2종이 상업적 가치가 있다.2) 식물학적 특성※나무아프리카의 에티오피아가 원산지이다. 커피나무는 야생의 상태에서는 품종에 따라 10m 이상도 자라지만 수확의 편의를 위하여 지속적으로 가지치기를 하여 나무의 키를 2~2.5m정도로 유지 시킨다. 나무의 지름은 10cm 정도이며 가지는 옆으로 퍼지고 끝은 처진다. 품종과 환경 조건에 따라 일년생 커피나무는 6-10 단계까지 가지가 발달하며 2년이 지나면 커피나무는 키가 1.5~2m 까지 자라며 첫 번째 꽃을 피운다. 약 3년이 되면 커피나무는 완전히 성숙하여 정상적인 열매를 처음으로 수확할 수 있다.※ 꽃커피 꽃은 흰색이고 재스민 향이 나며 꽃잎은 5장이고 수술은 5개, 암술은 1개로 구성되어 있다. 씨방은 두 개의 배젖을 가지고 있으며 마디 하나에 16~48개의 꽃이 모여서 핀다.커피 꽃은 아침 일찍 펴서 낮 동안 계속 피어 있으며 수정이 되면 꽃밥(anther)이 갈색으로 바뀌게 되며 이틀 후 꽃이 떨어지면 씨방 부분이 발달하게 되어 열매를 맺게 된다.꽃은 보통 건기에 피게 되는데 우기와 건기의 구별이 명확하지긴 타원형이고 두꺼우며 가장자리는 파도 모양이다.잎 표면은 짙은 녹색(dark green)이고 광택이 있으며 잎 끝은 뾰족하고 잎맥은 뚜렷한 편이다. 아라비카 종은 로브스타에 비해 잎의 모양이 가늘고 섬세하며 어린잎은 품종에 따라 옅은 녹색이거나 브론즈색을 띤다. 티피카 종의 브론즈색은 시간이 지나면 점차 그 색이 옅어지게 된다. 잎의 총 면적은 상태에 따라 다른데 22-45m2 정도이며 잎이 처음 나서 50~60일 정도 지나면 완전히 성숙하여 광합성을 하게 되는데 수명은 최적의 조건에서 10~15개월 이다. 아라비카는 잎맥의 교차점에 기공(氣孔)이 위치하고 있으며 잎 표면에 작은 돌기가 있는데 로브스타에서는 이러한 돌기가 관찰되지 않는다. 잎 면적지수(Leaf Area Index, LAI)는 나무의 총 잎 면적과 커피나무에 필요한 땅의 면적과의 비율로써 아라비카 커피의 최대 생산을 위해서는 6~10 정도의 LAI가 필요하다.3) 커피나무의 종류아라비카 종(Arabica) -세계 생산량의 70%를 차지한다.에티오피아가 원산지이며 표고 800~1500m의 고지대에서 자란다.아라비카 종의 필수 재배 조건은 20~24℃, 연간 1,200mm~2,000mm 의 강우량이 필요하다고 알려져 있다.기후와 토양의 선택성이 강하고, 내병성이 약하다.다 자란 나무높이는 5∼6m 이며, 잎은 타원모양으로 약간 혁질(革質)인 것이 특징이다.열대에서는 매년 꽃이 피고 잎겨드랑이에 짧은 꽃자루가 모여 달린다. 꽃부리는 밑 부분이 통모양이며, 끝이 5개로 갈라지고 흰색이며 향기가 있다.열매는 타원형의 체리 모양이며, 처음에는 흑녹색에서 수확시기에 이르러 붉은색으로 변한다.질병 저항력이 낮고, 대부분 손으로 수확을 하며, 커피가 깨끗하고, 향과 맛이 월등히 뛰어나며, 다른 종자에 비해 카페인(caffeine)이 절반수준 즉 1~2% 밖에 되지 않는다.로브스타 종(Robusta) -세계 생산량의 20~30%를 차지한다.콩고·우간다가 원산지로 기온 24~30℃, 표고 800m이하에서 재배가능되며, Fancy Coffee라 일컬어지며, 저급품은 인스탄트용이나 배합하여 레귤러커피용으로 사용된다. 이 종은 전 세계 생산량의 약 70%를 점하며, 콜롬비아. 브라질. 과테말라. 에티오피아. 하와이. 인도. 멕시코 등에서 주로 생산된다.로브스타(C. Canephora var. Robusta ,C. Canephora Pierr ex Froeh)로브스타 커피는 아프리카의 콩고가 원산지이며, 학명으로는 카네포라 종이라고 불리는 데, 염색체 수는 22개이다. 병충해에 강하고, 해발 0-700m, 섭씨 24-30도의 고온다습한 기후에도 쉽게 적응한다. 성장이 빠르고, 수확량이 많으며, 재배되고 있는 로브스타 종의 대부분이 카네포라 종의 로브스타라고 하는 변종(C. Canephora var. Robusta)에 해당된다. 열매는 둥근 편이고, 한 나무 당 약 1,000-1,500 gram이 생산된다. 볶은 보리와 같이 구수한 냄새가 나며, 맛이 쓰고, 자극적일 정도로 강한 편이며 산미는 없다. 주로 인스턴트용 또는 염가형의 레귤러커피용으로 주로 이용된다. 주된 재배지는 동남아시아이며, 구 식민지와 주국인 유럽 특별히 프랑스인들에 의해 많이 소비된다. 이는, 단 맛을 즐기지 않는 프랑스인들의 기호에 맞기 때문이다. 전 세계 생산량의 약 30%를 점하고 있으며, 인도네시아, 우간다, 콩고가 주산지이다.항목별 기준아라비카로브스타‘종’으로서 기술된 때1753년1895년염색체4422개화~ 결실까지의 기간9개월10~11개월개화우기 후불규칙성숙한 열매떨어짐나무에 붙어있음생산량(kg/ha)1500~30002300~4000뿌리깊게 내림얕게 내림연평균 최적 생장온도15~2424~30최적 강우량1500~2000mm2000~3000mm최적 성장지대(고도)1000~2000m0~700mHemileia Vastatrix(잎병)영향 받기 쉽다.저항성 있다.Koleroga(곰팡이 병)영향 받기 쉽다.저항성 있다.Nematodes(기생 원추벌레)영향 받기 쉽다.저항성 있다.커피열매 병영향 받기 쉽다.kka)자메이카에 이입된 종※ 코나(Kona)하와이에 이입된 종※ 콤(Comun)브라질에 이입된 종※ 티코(Tico)중앙아메리카에 이입된 종변종 아라비카 종※ 부르본 or 버본(Bourbon)프랑스에 의해 예멘에서 채취되어 인도양의 레이니옹섬에 이식된 품종. 네셔널이나 티피카보다 나무가 크고, 수확효율이 적음. 맛이 아주 뛰어나고, 가지 마디마디 사이의 간격이 짧음. 생두는 둥근형이고 센터 컷이 'S'자형. 옛 브라질의 주력품종. 산토스가 대표※ 카트라(Caturra)1951년, 브라질에서 발견된 부르본의 변이체. 1937년 이래 라틴아메리카 전역에 상업적 재배. 자줏빛 나뭇잎이 특징이다. 좋은 질을 유지시켜주고, 녹병에 강하며, 높은 생산량 또한 가능한 품종. 하지만 나무가 자라는 기세가 약해 수확량이 많으면 금방 말라버리는 특징이 있다. 생두의 크기는 작은 편이지만 신맛이 강하고 품질은 상당히 뛰어나다.마라고집의 축소형. 고도 400~1700m에서 재배 가능하며, 강우량 2500~3500mm가 필요하다. 높은 고도에서 자란 것은 구연산(citric) 혹은 레몬향의 특징이 분명한 산도가 있다. 콜롬비아나 브라질의 주력품종.※ 문도노보(Mundo.Novo)1943년 브라질 상파울로에서 발견. 부르본과 수마트라의 교배종. 생산성은 뛰어나지만 나무가 높고, 작업효율이 떨어지는 단점이 있음. 생두 크기는 중대형이며, 신맛과 쓴맛의 밸런스가 좋은 특징이 있고, 재래종과 유사한 맛을 가지고 있다. 문도노보는 [신세계]를 의미함. 문도노보 종 중 CP379-19, CP387-17e, MP376-4, MP0386-2의 4가지 종류가 많이 재배되고 있음. 브라질의 주력품종※ 카트아이(Catuai)문도노보와 카트라의 교배종. 생산성은 카트라보다 양호하고 키가 작아 수확이 쉬움. 3년 후부터 수확가능. 헥타르당 더 많은 나무를 심을 수 있음. 널리 보급되어 있으며, 환경적응력이나 병충해의 저항이 높고, 매년 수확이 가능하지만 생산 가능 기간이 10년으로 짧은 것이 단점. 생두의 열매가 열림. 녹병에 강하고, 곰팡이에 강하다. 로스팅 과정에서 1차 클릭 후 볶음이 급격히 진행되는 특징이 있음.※ SL281935년 탄자니아로부터 들어온 나무의 선별종으로 CLR, CBD(Coffee Berry Diesase:커피 열매 병) 저항력이 강하다.※ SL34케냐에서 개발한 품종. 생산량도 좋고, 품질도 좋다. 다양한 환경에도 적응력이 강하며, CLR 저항력은 약하다.※ K7케냐에서 개발한 품종. CLR 저항력은 좋으나, 빈의 모양은 좋지 않다. 넓게 퍼지면서 자라는 특징이 있다.로브스타 품종로렌티종(Urentii), 오카(Oka), 브코벤시스(Bukobensis), 안브리오(Anbrio), 우간다(Uganda), 에릭터(Erecta), 크라이스이포리아(Crassifolia), 카젠고(Cazengo), 코닐론(Conillon) 등이 있다.※ 로브스타(Robusta)수목이 직립형※ 우간다(Nganda)수목이 옆으로 퍼짐※ 코닐론(Conilion)로브스타의 변이종. 콩고로부터 브라질에 유입. 브라질 로브스타의 95% 이상을 생산하는 주력품종.※ 에릭터(Erecta)수목이 직립형※BP, SA 시리즈인도네시아 자바에서 1920년대 개발된 품종. 씨앗이나 삽목(grafting)에 의해 파종※S274, BR 시리즈인도 주요 로브스타 품종. 1950년대부터 재배하였으며 씨앗으로 파종.※IF 시리즈코트디브와르의 주력품종. 자바와 콩고로부터 유입된 품종.※CxR variety인도의 주력품종. 1976년에 개발된 품종. 로브스타에 비해 품질이 좋음.변종아라비카와 로브스타를 교배함으로써 성장이 빨라지고, 수확량이 증대. 또한 CBD(Coffee Berry Diesase:커피 열매 병)와 CLR(Coffee Leaf Rust:커피 나뭇잎 병), 가뭄에 대한 저항력이 강해졌다※ 하이브리드.데.티몰(Hibrid.de.Timor)자연스럽게 사배체화한 로브스타종과 아라비카종의 교잡(티피카와 에릭터의 교배라고 추정). 티몰이라고도 부름. 녹병에 강하며, 생두의 크기가 큰 편.

농/수산학| 2013.02.27| 13페이지| 1,000원| 조회(989)

커피, 바리스타, 커피의종류, 식물학적분류, 원종

미리보기

닫기
생두의품질등급에 대해서와 결점두에 대한 것을 사진과함께 첨부했습니다.

세계 주요 커피 생산 국가들에 있어서의 커피 생두 품질등급 분류의 기준등급 체계주요 기준적용 국가SUPREMO - EXELSO?주로 커피 원두의 크기와 외관?콜롬비아AA - A - B - C?주로 커피 원두의 크기와 외관?케냐, 짐바브웨, 잠비아,?탄자니아, 우간다, 인도,파푸아뉴기니, 푸에르토리코PEABERRY - EXTRA FANCY-FANCY - #1 - PRIME?주로 원두 커피의 크기와 외관 기준.?단 PEABERRY는 크기 기준에서 제외되는 것이나 최상등급으로 분류됨.?하와이1 - 2 - 3?종합적 품질을 기준. 1등급은 특별한 것으로?궁중에서 만 구입 일반적으로 수출 판매되지 않음. 2등급은 수출. 3등급은 내수용.?에티오피아1 - 2 - 3?주로 커피원두의 크기와 외관?수마트라, 자바, 슬라와시,?자메이카SHB(stricktly hard bean) - HB?커피가 생산된 해발고도?코스타리카, 과테말라,?엘살바도르, 파나마SHG(stricktly high grown) - HG - LG?커피가 생산된 해발고도?멕시코, 니카라구아, 페루● 과테말라, 코스타리카, 엘살바도르, 파나마 기준법분류재배 고도약어Strictly Hard Bean1600~1700mSHBFancy Hard Bean1500~1600mHard Bean1350~1500mHBSemi Hard Bean1200~1350mSHExtra Prime Washed1000~1200mPrime Washed850~1000mExtra Good Washes700~850mGood Washed700m● 콜롬비아 기준법등급크기Supremo스크린 사이즈 17 이상의 생두Excelso스크린 사이즈 15 이상의 생두U.G.Q스크린 사이즈 14 미만의 생두● 케냐, 짐바브웨, 잠비아, 탄자니아, 우간다, 인도, 파푸아뉴기니, 푸에르토리코 기준법등급크기AA스크린 사이즈 17~18AB스크린 사이즈 15~16C스크린 사이즈 14~15E가공 과정 중 체리 안에 있는 두 개의 생두가 분리되었을 경우 ‘Ears'라고 부르며 large peaberry로 분류한다.이하 등급TT,T,UG 등급 등으로 분류된다.● 에티오피아 기준법분류결점두 수비고Grade 10~3U.G.Q(Usual Good Quality) 등급Grade 24~12Grade 313~25Grade 420~45Grade 546~100Grade 6101~153Grade 7154~340수출 금지 등급Grade 8340 이상SCAA(Specialty Coffee Association of America), 미국 스페셜티 커피 협회 기준법가공이 끝난 생두를 350g 샘플링스크린 사이즈(크기), 무게, 비율, 함수율을 검사커핑 테스트(Cupping Test)를 통해 맛과 향까지 평가평가가 끝난 생두 다음 등급으로 분류● 미국 스페셜티 커피 협회 기준법등급등급 명칭결점두 수Cupping TestClass 1Specialty Grade0~590점 이상Class 2Premium Grade0~880~89Class 3Exchange Grade9~2370~79Class 4Below Standard24~8660~69Class 5Off-Grade8650~59R● 하와이 기준법등급크기Kona Extra Fancy스크린 사이즈 19, 허용 결점두 수 최대 10개(300g 기준)Kona Fancy스크린 사이즈 18, 허용 결점두 수 최대 16개Kona Prime스크린 사이즈와 상관 없으나 허용 결점두 수 최대 20개Kona Caracoli No.1스크린 사이즈 10, 허용 결점두 수 20개● 수마트라, 자바, 슬라와시, 자메이카 기준법등급크기Blue MountainBlue Mountain ValleyHigh Mountain SupremePrime Jamaica Washes Type 1 and Type 2Prime Jamaica Type 3 and Type 4바로 위 등급과 유사하나, 스크린 사이즈가 조금 더 작고 결점두가 발견된다.Triage A and B수출 금지 등급결점두커피에 미치는 영향패각두(貝殼豆)생성 : 콩의 정제과정 중 건조과정에서 문제가 생겨 만들어짐-로스팅이 고르게 되지 않는 원인,-안정된 커피맛 방해깨진 생두(破碎豆)생성 : 균일하게 건조가 되지 않았거나, 운반중의 충격으로 콩이 깨졌거나, 로스팅시의 충격이나 튀김으로 깨짐- 배전이 불균일, 산도등 약간 저하벌래먹은 생두(食蟲豆)생성 : 열매가 해충의 공격을 받음, 벌레가 먹은 검은색 구멍이 있음- 향, 맛, 바디 모두 손실, 나쁜 냄새- 생두안에 유충이 남아 있는 경우 냄새나 맛에 위화감이 느껴짐흑두(黑豆)생성 : 발효두의 발효가 진행되면 생두가 검어지면서 크기가 줄어듬. 곰팡이가 핀 콩의 곰팡이가 활발해져도 이처럼 됨- 향, 산도 손실- 부패한 냄새의 원인- 나쁜 향과 맛미성숙두(未成熟豆)생성 : 발육 불량으로 완전히 성숙되지 못한 상태, 주름이 잡힘- 생장문제, 익기전 수확- 좋지않은 신맛, 떫은 맛, 풋 내 등의 원인- 쓴맛 증가, 향미, 산도저하파치먼트 Parchment생성 : 정제과정중 내과피가 벗겨지지 않은 생두- 로스팅시 배전 불균일- 아린 맛, 떫은 맛의 원인곰팡이콩생성 : 건조중의 불균일, 저장 수송 중 온도 습도 조절 실패- 향미, 산도 완전히 손실, 곰팡내죽은콩(死豆)생성 : 완전히 결실되지 못한 콩- 풍미가 극히 적어 이상한 냄새의 원인발효두(醱酵豆)생성 : 정제과정에서 발효공정 또는 수세공정의 불균일로 인해 콩의 내부까지 발효- 발효되는 냄새의 원인레드스킨(赤皮)생성 : 자연건조 중 비를 맞아 생김. 브라질 산 생두에 흔함- 다른 원두의 맛을 떨어뜨려 묽어지게 만듬코코생성 : 껍질을 벗길 때 불균일이 원인으로 과육이 그대로 붙어 있는 콩

농/수산학| 2013.02.27| 6페이지| 1,000원| 조회(767)

커피, 바리스타, 결점두, 생두품질

미리보기

닫기
생두의 성분, 물리적, 화학적 변화

생두의 성분과, 로스팅으로 인한 물리적, 화학적 변화 연구*목차커피의 성분 로스팅이란? 로스팅으로 인한 물리적 변화 로스팅으로 인한 화학적 변화*볶음볶는 동안 높은 열을 받아 커피의 향과 맛을 내는 알코올, 알데히드, 케톤, 에스테르, 질소화합물, 카페올 등 각종 휘발성 물질로 변함*성분배 전 두커 피 액수분(g)2.299.5단백질(g)12.60.2지질(g)16.00.1탄수화물(g)당질섬유질46.7 9.000회분(g)4.20.1무기질(mg)칼슘인철나트륨칼륨120170 4.2 32000340255비타민A1(㎍)B1(mg)B2(mg)나아신(mg)C(mg)000.123.50000.010.30비고카레인 1.3%탄닌 8.0%드립식 추출액 레귤러커피10+150의 뜨거운 물카페인 0.04%, 탄닌 0.06%커피의 성분표(배전두 100g 기준)**원두 커피 생두 자체에는 향이 없으나 이것을 일정한 조건에서 가열하면, 생두 내부에서 화학적 변화가 일어나 커피 특유의 향이 생기게 된다. 향기 성분은 휘발성이 있어 분쇄 후 내버려두면 약 2주일 만에 없어진다.*성분아라비카로부스타원두배전두원두배전두미네랄 (Minerals)3.0~4.23.5~4.54.0~4.54.6~5.0카페인 (Caffeine)0.9~1.2~1.01.6~2.4~2.0트리고넬린 (Trigonelline)1.0~1.20.5~1.00.5~0.750.3~0.6지질 (Lipids)12.0~18.014.4~20.09.0~13.011.0~16.0클로로겐 산 (Chlorogenic acid)5.5~8.01.2~2.37.0~10.03.9~4.6지방산 (Aliphaic acids)1.5~2.01.0~1.51.5~2.01.0~1.5올리고당(Oligosaccharide)6.0~8.00~3.55.0~7.00~3.5다당류(Polysaccharide)50~5524~3937~47-아미노산 (Amino asids)2.002.00단백질 (Proteins)11~1313~1511~1311~13부식산 (Humic acids)-16~17-16~17배전에 의한 품종별 원두의 성분변화*커피 성분 도움말*커피를 지나치게 마시면 소화기의 점막을 자극하여 위장장애를 일으킨다. 췌장암에 걸리기도 쉽다고 하니, 고혈압, 심장질환이 있는 사람은 주의!!!*※ 커피를 마실 시 주의할 점!!!배전(ROAST) 원두를 볶아주는 작업. 로스팅을 통해 화학적 성분이 변화한다. 서로 다른 맛이 조화를 이루고 캐러멜화 반응으로 갈색 물질이 생성. 보통 12~20분 동안 섭씨 180-250도의 온도에서 이루어짐. 로스팅 후 원두는 갈색을 띠게 되고, 신맛, 단맛, 쓴맛, 떫은맛 등과 향을 내는 휘발 성분을 갖는다.*로스팅이란?배전의 정도는 국가별로 기호가 틀리다. 미국이나 영국 : 약배전의 커피를 선호 프랑스나 이탈리아 또는 중남미 국가 : 강배전의 커피를 선호**배전강도배전명칭맛색상 및 용도약배전최약배전라이트 로스트(Light roast)신맛이 강함황갈색약배전시나몬 로스트(Cinnamon roast)계피색약강배전미디엄 로스트 (Medium roast)신맛과 단맛밤색중배전중약배전하이 로스트 (High roast)중중배전시티 로스트 (City roast)표준적인 맛강배전중강배전풀시티 로스트 (Fullcity roast)아이스커피 용강배전프랜치 로스트 (French roast)쓴맛이 강함. 독특한 맛유럽 스타일.카페오레, 비엔나최강배전이탈리안로스트(Italian roast)쓴맛이 강함에스프레소 용*약배전강배전● 신맛, 떫은맛 ● 강배전에 비해 부피가 작음● 향기가 풍부(강배전이 심하면, 반대로 향기가 떨어짐) ● 부피가 커지며, 색상도 검음 ● 쓴맛 ● 보존이 어려움(강배전일수록 조직파괴가 심하여, 불안전한 상태가 됨)*1. 수분이 증발하면서 무게가 가벼워진다.로스팅으로 인한 물리적 변화*2. 내압이 커짐으로써, 부피가 50~80% 가량 증가한다.로스팅 전로스팅 후*3. 원두 표면의 색이 변한다. 배전두는 암갈색의 정도에 따라 라이트 로스트(light roast), 미디엄 로스트(medium roast), 다크 로스트(dark roast)로 구분한다.※로스팅 후 급히 냉각을 시키지 않을 경우, 로스팅이 끝난 후에 원두 내부의 열로 인해 계속 변화가 진행됨*로스팅으로 인한 화학적 변화*마이야르 반응?마이야르 반응(메일라드 반응) : 아미노산과 환원당이 작용하여 갈색의 종합체인 멜라노이딘을 만드는 반응. 유기산이 내놓는 구성요소로는 아세톤, 이메틸퓨란, 피리딘, 푸르푸랄, 피롤등이 있다. 이중 아세톤은 달콤한 향 커피 에센스의 약 20%를 차지하고, 피리딘은 자극적인 맛, 푸르푸랄은 단향을 갖는다. 또한 유기물이 변화한 화학성분 중에는 카페인등도 포함되어 있다.커피를 오랫동안 볶을수록 마이야르 반응은 더 많이 반응을 하여 커피생두의 색은 점점 검게 변하며, 커피의 색 또한 영향을 주게 된다.*3. 원두 표면에 윤기 생성 : 커피에 포함된 여러 지방 중 하나. 불포화지방산. 공기중 산소와 결합되어 산패. 원두가 부풀어오를 때 생긴 기포로 인해 공기침투가 용이하게 되어 원두의 산패가 빠르게 진행된다.*읽어주셔서 감사합니다. Thank you very very much{nameOfApplication=Show}

자연과학| 2010.11.03| 20페이지| 2,000원| 조회(1,497)

커피, 성분, 바리스타, 생두, 물리적변화, 화학적변화

미리보기

닫기
HITE 이미지 분석

HITE산업분석 기업분석 4P 분석 SWOT 분석 경쟁사 분석 광고 타사 비교산업 분석 주류산업 중 가장 높은 점유율을 가지고 있는 맥주산업에 대해 살펴보면 다양한 음주문화 중 하나인 맥주는 맥주의 특성인 가볍게 , 부담 없이 마실 수 있다는 점을 통해 오늘날 음주문화의 큰 자리를 차지하고 있다맥주산업 분석 국내 맥주시장은 94 년 진로가 CASS 맥주로 맥주시장에 참여하면서 본격적인 성장세에 접어들었다 . 2001 년 3 월 OB 맥주에서 CASS 맥주를 흡수 합병한 뒤 , 현재까지 HITE 와 OB 의 복점구도를 형성하고 있다 . HITE 맥주는 96 년 시장점유율 1 위를 탈환하여 지금까지도 많은 사랑을 받고 있는 국내기업으로 적극적인 마케팅 전략과 신제품 개발 촉진에 힘쓰고 있으며 , 개별 브랜드 개발에 노력하고 있다 . OB CASS HITE회사연혁하이트 소개 이름 하이트 용량 250ml, 330ml, 355ml( 캔 ), 500ml, 1000ml, 1600ml 특징 고급 아로마 호프를 2 배 증량하여 더욱 상쾌해진 향 !! Cold Zone 여과공법과 Air Blocking System 으로 갓 생산한 듯 더욱 신선 해지고 깔끔해진 맛 ! 역동적이고 시원해진 제품 패키지까지 알콜 4.5%깨끗하고 신선합니다 . 최적의 공정조건을 유지시켜주는 맞춤발효 시스템으로 하이트의 맛과 향을 더욱 깨끗하고 신선하게 지켜드립니다 . 향이 더욱 풍부합니다 . 상쾌한 향을 증가시키기 위한 효모의 활성증가 발효시스템을 개발하여 향이 더욱 풍부해졌습니다 . 소비자를 생각합니다 . 국내 최초의 비열처리 맥주입니다 . 100% 암반수로 만든 순수한 맥주 . 국내 식음료업계 최초로 온도계마크 부착 . 한국인의 구강구조에 적합한 하마캔 개발 . 브랜드 키퍼 (Brand Keeper) 제 도입하이트의 이미지93 년 새로운 브랜드맥주 시대를 열어 전격 출시된 하이트 맥주는 출시 후 단 3 년 만에 40 여년 간 이어온 맥주시장의 판도를 바꾼 돌풍의 주인공이다 . 하이트는 국내 마케팅 계에 표적인 성공사례로 소개되고 있으며 98 년에는 회사의 사명까지 바꾸게 했다 . 또한 , 하이트의 성공은 지속적으로 성장해 온 시장점유율로 대변된다 . 96 년 점유율 40% 의 벽을 허물며 업계 1 위에 올라선 하이트는 이후 승승장구를 거듭해 현재 약 60% 의 시장점유율로 14 년째 수위를 고수해 오며 대한민국 대표맥주로서의 입지를 굳게 다져왔다 .최고경영자의 신제품 개발의지 최신설비 도입 암반천연수 보유 최고경영자의 마케팅 도입 유통력 열악 종업원 사기저하 경쟁력있는 제품 미보유 경쟁사의 Phenol 사태로 기업이미지 약화 맥주시장의 수요증가 맥주의 가정용 시장 확대 경쟁사의 유통서비스 불만 고조 소비자들의 신제품 기대 잠재 진로의 맥주시장 진입 PLC 단축 당사의 M/S 계속 하락 SWOT 분석 과거No.1 브랜드로서의 위상 ( 하이트 리뉴얼의 성공 및 신제품 맥스의 시장 안착 ) 지속적인 M.S 증가 M.S 의 지역 편중 ( 수도권 열세 ) 프리미엄 시장에서의 열세 열세 채널 존재 맥주 주세 인하 (80%- 72%) 소주 주세 인상 예상 신제품 출시에 따른 수요확대 가능성 2007 년 대통령 선거 경제 성장률 감소 (3.7% - 3.3%) 북핵사태 및 환율 , 유가등으로 국내 경기 불투명 국내 실업률 상승 (3.4% - 3.5%) 맥아 원료비 상승 주류시장 감소추세 지속 국민건강진흥법 및 WTO 등의 알콜규제 강화 SWOT 분석 현재앞으로 하이트가 추구해야할 이미지인 젊은 층들이 즐기는 이미지를 강조하기 위해서 하이트 캔을 부딪쳐 맥주가 흩뿌려지는 순간을 캐치하여 역동적인 20 대의 느낌을 주었고 , 하이트 본연의 깨끗한 물의 느낌과 어울리게 하기 위하여 얼음을 배경으로 하였다 .{nameOfApplication=Show}

경영/경제| 2010.09.07| 12페이지| 1,500원| 조회(187)

기업, 이미지, 하이트, hite, 연혁, 이미지분석, 하이트마케팅

미리보기

닫기
호텔의 식음료업장

5 장 호텔의 식음료업장목차 제 1 절 레스토랑의 의의 레스토랑의 개념 레스토랑의 정의 제 2 절 레스토랑의 분류 서비스방법에 의한 레스토랑 분류 음식품목에 의한 레스토랑 분류 레스토랑의 종류 제 3 절 호텔의 식음료업장 호텔의 식음료업장 호텔 식음료업장의 구분 호텔의 외식산업 식음료업장의 위치와 시설제 1 절 레스토랑의 의의 1. 레스토랑의 개념 외식업소이라는 용어가 쓰이기 이전 요식업소 , 식당 , 레스토랑 등으로 불림 또는 업종 , 업태를 불문하고 ‘ 음식점 ’ 으로 불림 식당 - 외식업소라는 말이 일반화 되기 이전에 식 ( 食 ) 행위를 하는 모든 장소로 널리 불림 . 외식산업이 규모가 커지기 시작하면서 ‘ 외식업소 ’ 라는 용어로 통칭하여 사용2. 레스토랑의 정의 외식업소의 학문적 정의 “ 조리주체 , 조리장소 , 취식장소 등 위의 세가지 요소를 갖추고 영리 또는 비영리를 목적으로 식사와 음료 등의 물적 상품과 인적 서비스를 제공하는 곳 ” 레스토랑의 유래 레스토랑의 어원 1765 년 프랑스의 루이 15 세 때 , 몽 불랑제 (Mon Boulanger) 라는 사람이 원기회복제를 만들어 판매하였는데 , 그곳에서 팔던 원기회복제를 ‘ Restaurers ’ 라 하였으며 , 그 장소를 ‘ Restorante ’ 라고 불렀다는 데서 유래 . 사전 적 정의 식바를 하게 설비되어 있는 방 간단한 음식물을 만들어 파는 가게 - 국어 대사전제 2 절 레스토랑의 분류 음식은 그 나라 또는 그 지방의 문화를 반영하기 때문에 세계적으로 표준화된 레스토랑의 분류방법이 존재할 수는 없다 . 서비스방법에 의한 레스토랑 분류 테이블 서비스 레스토랑 전채 (appetizer), 주요리 (Entrée), 후식 (dessert) 의 순서로 고객이 메뉴를 살펴 보고 주문에 따라 직원이 요리를 제공하는 방법으로 호텔이 갖고 있는 호화로운 분위기와 높은 객단가 (average check), 그리고 최상의 서비스를 고객에게 제공함으로써 만족도를 노이는 레스토랑을 말함 셀프 서비스 레스토랑 뉴와 경제적인 재료 및 영양 본위로 구성 (2) 프랑스식 레스토랑 자연적인 식재료를 충분히 살리는 고도의 조리기술로 섬세한 맛을 자랑 격조높은 요리의 내용만큼 그릇의 선택이나 식탁의 조화를 찾는 테이블 문화가 큰 비중을 차지이탈리안식 레스토랑 신선한 육류와 해산물 등의 식재료 그 자체에 맛이 있으며 , 면류와 샐러드유를 많이 사용 스파게티 , 라비올리 , 리조또 , 폴렌타 등이 유명 이탈리아 식사코스 안티파스 토 ( Antopasto ) : 전체요리 프리 모 피아또 (Primo Piatto ) : 메인 식사 전에 먹는 요리 세콘 도 피아또 ( Secondo Piatto ) : 메인요리 돌 체 (Dolce) : 식사를 마무리하는 후식(4) 스페인식 레스토랑 풍부한 해산물로 인해 생선요리가 유명 올리브유 , 포도주 , 마늘 , 파프리카 , 샤프란 등의 향신료를 많이 쓰는 것이 특색동양식 레스토랑 중국식 레스토랑 양쯔강 을 경계로 동 , 서 , 남 , 북부로 세분 . 북방의 북경요리 , 중부의 남경요리 , 남부의 광동요리 , 양쯔강 상류의 산악지방과 사천의 사천요리 . 색채 의 배합이 화려하지는 않지만 미각의 중요하게 여김 . 정식 의 경우 전채 ( 煎菜 ), 주채 ( 主菜 ), 뎬신 ( 點心 ) 으로 구성일본식 레스토랑 지리적 특성에 따라 관서요리와 관동요리로 나뉨 관서요리 : 식재료의 색 , 형태는 물론 , 맛 을 최대한 살리는 연한 맛이 특징이며 , 국물이 많음 관동요리 : 맛이 관서요리에 비해 농후하며 , 묵물이 적음 혼젠요리 , 가이세키요리 , 세이진요리 등이 있음 태국식 레스토랑 조미료 , 향신료로 독특한 맛을냄 밥과 세가지 이상의 반찬으로 구성되며 한 상에 동시에 제공 . 카레 , 장류에 찍어먹는 음식이 주요리이고 , 국과 샐러드 종류가 곁들여짐 .3. 레스토랑의 종류 패밀리 레스토랑 세계적으로 널리 사용되고 있는 레스토랑의 명칭 고객의 주문에 의하여 웨이터나 웨이트리스가 음식을 제공하여 주는 테이블서비스를 하며 , 대중적인 음식과 중간정도의 식사가격 카운터 식탁 대신 카운터 테이블에 앉아 조리과정을 보고 조리사에게 직접 주문하여 식사를 제공받는 레스토랑 스낵 바 호텔의 피트니스센터 , 공항 , 회사 등에서 가벼운 식사를 제공하는 간이 레스토랑 스탠드 특별한 영업장시설 없이 카운터만 갖추고 고객이 카운터로 와서 음식을 주문하고 음식을 카운터에서 먹는 레스토랑 드라이브 쓰루 도로변에 위치하여 고객이 레스토랑 안으로 들어 가지 않고 자동차에 앉은 채로 음식을 주문하고 제공받는 레스토랑다이닝 카 기차를 이용하는 여행객들을 위하여 식당차를 여객차와 연결하여 그곳에서 음 식을 판매하는 레스토랑 백화점 레스토랑 백화점을 이용하는 고객들이 쇼핑을 하는 도중 간이식사를 할 수 있도록 백화점 구내에 위치한 레스토랑 인더스트리얼 레스토랑 회사 , 공장 , 학교 등에 속해 있는 사람들을 위한 급식시설 푸드 코트 백화점이나 쇼핑센터 내에 다양한 업종과 업태의 레스토랑을 일정장소에 집결시켜 테이블과 좌석을 공동으로 사용하면서 레스토랑 서로간 이점을 얻을 수 있도록 운영하는 레스토랑 아이스크림 팔러 아이스크림 , 프로즌 요구르트 , 스페셜 케익 , 프로즌 쉐으크 등의 아이스크림류를 판매하는 레스토랑데리카트슨 다양한 종류의 고기류와 치즈류를 선택하여 샌드위치를 만들어 먹을 수 있도록 하는 레스토랑 캐이터링 결혼 , 회의 등 특별한 행사를 위해 모인 단체를 위해 음식을 준비하고 서비스하는 외식산업의 한 형태 컨세션 주로 경기장 , 공항 , 체육관 등에서 임대계약에 의해 단시간에 많은 고객에게 햄버거 , 음료 , 맥주 등의 한정된 상품을 판매하는 레스토랑프랑스의 레스토랑 등급 기드 루즈는 미쉐린 조사팀이 고객으로 위장하여 식재로의 신선도 , 맛의 조화 , 조리사의 기술 , 장비 , 서비스의 질 등을 평가하여 등급을 책정 . 특히 업체의 건물외관 , 독특한 장식 , 위치 , 안내 및 서비스 등 뿐만 아니라 조용한 정도까지 고려하여 레스토랑을 스푼과 포크 , 호텔은 성의 숫자로 등급을 표기미쉐린가이드 가이드북과 관련해서 미국의 자갓써베이와 세계 90 여개국의 호텔 , 리조트 , 골프 , 쇼핑 , 음악 , 영화 등 라이프 스타일 전 영역에 걸쳐 최고의 가이드를 제공 예일 법대 출신의 Tim 과 NiNA ZAGAT 에 의해 설립되어 뉴욕 레스토랑 서베이를 최초로 발간한 이후 현재 세계 최고의 여행 가이드북으로 자리잡고 있다 . ZAGAT 이 소개하는 레스토랑과 호텔은 실제로 이곳을 방문한 고객들의 피드백과 객관적인 지표를 바탕으로 순위가 매겨지며 , 뉴요커 뿐만 아니라 전세계 고객들에게 실용적이고 믿을만한 여행의 필수 아이템으로 평가 받고 있다 . 특히 매년 출간 되는 ZAGAT SURVEY 신간은 세계적으로 미식가들이 기다릴 정도로 큰 행사로 자리잡고 있다 . 참고로 삼성계열의 우리나라 최고의 호텔인 신라호텔이 자갓 서베이가 신라호텔을 평가 했는데 국내 최고의 호텔로 평가했다거나 세계 100 대 호텔안에 평가 했다고 인용할 정도로 지명도가 있는 회사이자 매체가 되었다 .자갓써베이 책자 안의 내용 약자 설명 , 음식점상호 전화번호등의 안내 야간 , 일요일 , 카드사용 등의 업무 내용에 대해서 설명 오픈시간 안내와 고객들의 평가를 인용한 문구들이 삽입 평가 기준은 맛 , 데코 , 서비스 , 가격 등으로 점수는 30 점 만점을 기준미국 레스토랑협회 (NRA) 의 레스토랑 분류 우아하고 화려함을 추구하는 것보다 필요성과 편리함을 찾는 고객의 요구를 만족시켜 주는 음식을 제공하는 레스토랑 고객이 쉽게 접근하고 , 짧은 시간 내에 식사를 제공받을 수 있도록 함 음식을 먹는 즐거움도 있고 , 사회적 , 심리적 , 감정적 피로를 만족시키는 데 도움을 줄 수 있도록 음식과 서비스를 제공하는 레스토랑 음식의 고급스런 장식과 분위기 , 좋은 서비스 , 때때로 흥미로움이 조화를 잘 이루도록 함퀵 서비스 레스토랑 패스트푸드 한정 된 서비스 특정화 된 메뉴품목 낮 은 객단가 중간급 패밀리 레스토랑 완전한 패스트푸드가 아닌 음식 퀵 서비스보다 넓은 메뉴품목 한정된 알코올 혹은 알코올 서비스를 하지 않음 테이블 혹은 카운터영업장으로 구성 호텔의 레스토랑은 풀서비스 시스템으로 운영 음료업장 고객을 위한 필수적인 식음료영업장 모든 종류의 알콜성 음료와 비알콜성 음료를 준비하여 고객에게 휴식과 맛은 물론 , 기타 여흥의 즐 거움을 제공 음료부서는 원가율이 낮아 식음료업장 중에서도 많은 이윤을 기대할 수 있는 영업부서 중의 하나 연회업장 정보교환의 필요성 또는 친목 등을 위해 주로 단체고객을 대상으로 하는 식음료 판매업장 대량적인 판매를 일시에 할 수 있음은 물론 , 객실과 다른 영업장의 매출에도 많은 영향을 미치기 때문에 호텔의 전체매출에 많은 기여를 하고 있는 중요한 부서3. 호텔의 외식산업 호텔의 외식사업 진출배경 호텔내 식음료업장의 한계성 극복 호텔내 식음료업장 규모의 한계성을 극복 기존의 우수한 조리 및 서비스직원을 활용하여 고객에게 보다 가까이 접근하고자 함 가격과 질의 경쟁력 확보 서비스나 음식의 질에서 고급화된 특급호텔 식음료업장의 이미지를 최대한 활용할 수 있음 호텔과 동일한 서비스를 제공 , 동일한 재료로 많든 양질의 음식을 증기면서도 호텔보다 저렴 호텔 내에서 부과되는 음식값의 10% 에 해당하는 봉사료가 없고 가격부담이 낮음 매출확대의 수단 가족단위의 고객이 점차 증가하고있는 추세에 따름 주말 , 영업장의 공동화현상을 빛는 시내중심가 호텔들의 주말매출확대를 위한 외부로의 외식사업 진출이 눈에 띄고 있음호텔 외식사업의 경영형태 호텔의 식음료업장 이름과 실내분위기를 그대로 옮겨 놓은 호텔 직영체인점 대형 빌딩의 레스토랑이나 골프장의 클럽하우스 등에 호텔의 식음료업장 브랜드와는 관계없는 일반외식업소를 개설하여 운영하는 경우 외국의 유명외식업체 브랜드를 도입하여 별도의 외식체인사업을 벌이는 경우4. 식음료업장의 위치와 시설 호텔 레스토랑의 위치 접근성 호텔 내 부대시설들이 외부나 로비로부터 근접거리에 위치하여 사람들이 부담없이 쉽게 이용할 수 있도록 함 분위기 고층 의 호텔에서는 일정한 격식을 요구하는 레스토랑이나 칵테일 라운지가 전망이 좋은 고층에 위치 온대기후 지역의w}

경영/경제| 2010.09.07| 35페이지| 1,500원| 조회(404)

마케팅, 경영, 분석, 호텔식음료, 식음료

미리보기

닫기