식품의 Flavour

소개

식품의 Flavour

목차

-서론-
◆Flavour란?
Ⅰ. Flavour의 정의
Ⅱ. Flavour의 역사

-본론-
◆Flavour의 종류
Ⅰ. 맛성분
Ⅱ. 냄새성분
Ⅲ 색소 성분 (식품의 색)
Ⅳ.텍스처(Texture)

-결론-

참고문헌

본문내용

-서론-
◆Flavour란?
Ⅰ. Flavour의 정의
Flavour란 후각과 미각, 촉각, 온, 냉감 등의 종합적인 감각을 바탕으로 식품의 기호성을 향상시키기 위해 첨가하는 물질을 말한다. 각종 형태의 동, 식물성 향료 및 단리, 합성향료를 원료로하여 목적에 맞는 Flavour를 조합하는 것은 과학적인 기초 위에서 예술적인 감각을 가미시키는 분야이다. 일본식 표현으로는 풍미(風味)또는 향미(香味)라고 할 수 있다.
식품을 평가 하기 위해서 입안에 넣고 씹을 때 혀에서는 맛(단맛, 신맛, 쓴맛, 매운맛)을 느끼고, 코(후각세포)에서는 향기를 느끼고, 촉각(조직감)을 통하여 그 식품의 전체적인 평가를 하게 된다.
예를 들어 코를 막고 양파를 먹으면 아무 맛도 나지 않는 경우와, 레몬향료만 먹었을 때 아무 맛도 나지 않지만, 단맛과 신맛을 같이 먹으면 실제 레몬맛이 나게 되는 경우를 보았을 때 맛과 향은 식품에 있어 아주 중요한 요소라고 볼 수 있다.
일반적으로 식품에 쓰이는 Flavor(향미, 풍미)는 코와 혀에서 느끼는 것을 말하며, 향료(Perfume)는 향수나 화장품의 향기로서 코로만 느끼는 것, 냄새(odor)는 불쾌한 냄새를 표현하는데 각각 사용되는데 정확하게 적절한 용어를 사용하기란 매우 어려운 일이다.

Ⅱ. Flavour의 역사
음식을 맛있게 먹고 싶다, 식생활에 변화를 주고 싶다고 바라는 것은 인간의 본능적인 면이 아닌가 싶다. 예로부터 인류는 자연 중에 있는 동식물중에 향이 좋은 것을 자신들의 생활에 끌어들여 사용하여 왔다. 주술적ㆍ종교적 의식에 사용된 경우도 있지만 보다 실제적으로 신체나 의복에 사용된 것이 향장품향료의 시작이며 식품에 첨가된 것이 식품향료의 시작이 되었다. 인간의 음식물에 대한 기호는 원래 매우 보수적으로 지금까지 경험하거나 맛보지 않은 풍미에는 대체로 거부반응을 나타내며 반대로 일상적으로 익숙해져 있는 음식물의 풍미는 보통 안심하고 받아들인다.

참고자료

· 1. 김용휘 김형수 저 「식품학개론」수학사 2007
· 2. 김동훈 저 「식품화학」탐구당 1998(p.39~223)
· 3. 김광수외 5명 공저 「식품화학」학문사 2000(p.236~406)
· 4. 강원외 6명 공저 「식품화학」 보문각 2008(p.236~334)
· 5. 인터넷 네이버 검색(네이버 블로그, 지식in)
· 6. 인터넷 다음 검색(다음카페)