발효의 개요

소개

발효식품에 대한 개요 및 발효공정을 소개

목차

1. 발효의 개요
1.1. 발효과학과 산업
1.1.1. 발효과학의 발전
1.1.2. 발효 메카니즘
1.1.3. 발효산업의 특징
1.1.4. 발효산업의 분야
1.2. 발효식품의 개요
1.2.1. 발효식품의 개념
1.2.2. 발효식품의 의의
1.2.3. 발효식품의 종류
1.3. 발효 공정
1.3.1. 기질에 따른 발효 메카니즘
1.3.2. 발효에 관여하는 주요 미생물 및 효소

본문내용

1. 발효의 개요
1.1. 발효과학과 산업
1.1.1. 발효과학의 발전
◦ 인류는 기원전 바빌로니아시대에 미생물의 존재를 인식하지 못하였으나, 이미 경험적으로는 여러 응용법을 개척하여 밀가루를 반죽하여 빵을 만들거나 이것을 발효시켜 맥주 같은 것을 만들었던 것이다. 그 예로는 고대 이집트인들의 묘비에서 빵제조와 맥주양조의 그림을 조각한 것을 볼 수 있으며 히브리시대 즉, 구약성서에도 빵효모, 포도주, 식초 등의 기록이 있다.
◦ 우리나라에서도 수천년 전부터 곡자를 만들었고, 약주를 빚었으며, 또 콩을 발효시켜 된장과 간장을 만들었다.
◦ 발효의 본질은 Antoni van Leeuwenhoek이 자체 제작한 현미경으로 미세한 생물을 관찰하여 미생물학 발전의 전기를 마련하면서 밝혀지기 시작하였다.
◦ 1803년 프랑스 과학자 Thenard가 포도주 양조에 사용되는 효모는 생물로써 미생물이 알코올 발효의 역할을 한다고 발표하였으며, 파스퇴르는 발효에 있어서 미생물들의 역할을 해명하여 생물발생설(biogenesis)을 증명하였고, 알코올 발효가 효모의 혐기적 상태에서 에너지 획득을 위한 수단이라는 주장을 하여, 발효 분야에 큰 기여를 하였다. 또한 Brefeld (1872)와 Hansen (1878)은 곰팡이 및 효모의 순수배양법을, Robert Koch와 Joseph Lister등 (1881)은 세균의 순수배양 방법을 개발함으로써 근대 발효공업 발전의 기초를 마련하였다.
1.1.2. 발효 메카니즘
◦ 발효 (醱酵, fermentation)라는 말은 라틴어의 “ferverve (끊는다)”라는 말에서 유래되었는데 포도주를 발효 생산할 때 CO2가 발생하는 것이 마치 물이 끓는 것과 같다 해서 붙여진 이름이다.
◦ 미생물 내지 효소제의 작용으로 유익한 물질을 생산하는 기작(mechanism)을 의미한다는 점에서 미생물에 의해 유해물질을 생산하는 과정인 부패 (decay) 내지 변패 (deterioration)와는 구별된다.

참고자료

· 전라북도 발효식품산업현황 및 발전방안, 전북대학교 중소기업협력본부, 2004.2