시퐁케이크

소개

시퐁케이크

목차

1. Chiffon Cake 배합표 작성(10.04.27 실습
1) 시퐁법(책이론) 과 실제 공정 계량

2. How To Make Chiffon Cake
1) Chiffon Cake(책 레시피 방법과 실제 만들었던 방법 비교(차이점))
① 재료계량(Weighing Stuff) ② 반죽제조(Making Knead) ③ 팬닝(Panning) ④ 굽기(Baking) ⑤ 마무리(Finish)

3. Chiffon Cake실습 관찰 내용(With Photo
1) 제빵 공정 관찰
2) 제품평가기준에 따른 제품 완성도 평가

4. 느낀점 및 고찰(考察)

본문내용

재료계량
(Weighing Stuff)
① 제한시간 내에 재료를 계량하여 진열 한다. (중량이 정확해야하고 제한시간 이지나거나 재료손실이 있으면 감점)
반죽제조
(Making Knead)
① 계란을 용기에 흰자와 노른자로 분리
한다. 흰자에 노른자가 섞이지 않도
록 한다
② 용기에서 노른자와 식용유를 혼합 한 후 물을 섞고 소금과 향을 첨가한다
③ 체 친 박력분, 베이킹 파우더, 설탕①
을 고루 혼합 ②에 넣고 덩어리가 없
도록 섞는다
④ 흰자와 주석산 크림을 기름기가 없는
별도의 용기(믹싱볼)에서 50~60%의
거품을 올린 후 설탕 ②를 넣어 중간
피크(80~90%)까지 거품을 올려 머랭
을 만든다 (비중:0.2~0.25)
⑤ 노른자 반죽에 머랭이 살아있도록 2~3회 나누어 넣고 주걱으로 가볍 게섞는다
(반죽온도:22℃, 최종비중:0.45)
팬닝
(Panning)
① 분무기로 물을 고르게 뿌려 뒤집어 놓은 시퐁팬에 반죽을 60%정도 분할 한다(팬스프레드를 사용하여도 무방 하다)
② 반죽손실을 방지하기 위하여 짤주머
니에 반죽을 채워 분할한다.
③ 반죽을 채운 팬을 작업대에 가볍게 부딪쳐 큰 기포를 제거한다.

참고자료

· 없음