조리시 일어나는 변화

소개

조리시 일어나는 음식, 재료의 변화

목차

I. 서론
1. 연구의 목적 및 필요성
2. 연구기간
3. 연구방법

II. 본론
1. 과일
2. 채소
3. 우유
4. 달걀
5. 육류
6. 어류
7. 콩류
8. 젤라틴
9. 당
10. 서류

[참고문헌]

본문내용

I. 서론
1. 연구의 목적 및 필요성
같은 식재료를 가지고서도 조리방법에 따라 유익하거나 그렇지 못한 영양학적 부분이 발생하는데 조리시에 일어나는 식재료별 다양한 변화에 대해 그 원인과 과정 등에 대해 알아보고, 조리를 하게 될 때 영양학적, 미관적 측면 등에서 유의해야 할 점을 파악하여 알맞은 조리 방법을 선택하도록 한다.

2. 연구기간
본 연구는 2008년 11월 20일부터 2008년 12월 2일까지 약 보름간 이루어졌다.

3. 연구방법
이번 조사는 조리 관련 문헌 조사와 국내 학회 논문지 조사 중심으로 이루어졌다. 항목을 식재료별로 분류하여 정리를 하는 방식으로 진행되었다.

II. 본론
1. 과일
1) 질감의 변화
생세포의 수분은 주로 삼투압에 의해 이동되나 가여하면 확산에 의해 이동하므로 가열하는 동안 세포 내의 용질이 조리수에 용출되며 삶은 과일은 세포간에 불용성 프로토펙틴이 가열에 의해서 수용성 펙틴으로 전환되기 때문에 아삭한 질감이 없어지고 조직은 더욱 연하게 된다. 한편, 세포간 공간에 차있던 가스는 물과 대치되어 삶은 과일은 생과일보다 투명하게 된다.

2) 향기의 변화
과일은 향기성분은 휘발성인 유기산과 에스테르로 과일을 오래 가열하면 과일 자체가 가지는 향기를 잃게 된다.

3) 색의 변화
조리 중 과일의 색 변화는 과육 내에 함유되어 있는 유기산과 조리수의 ph 및 무기질 등에 의해서 일어난다.
2. 채소
1) 색소
채소의 선명하고 아름다운 새을 보여주는 식물성 색소는 크게 클로로필, 카로티노이드, 플라노이드 등으로 구분된다.

(1) 클로로필
클로로필은 식물의 잎과 줄기세포 내 엽록체에 단백질과 결합되어 존재한다. 클로로필에는 a와b가 있는데 a는 청녹색, b는 황녹색으로 식물에 따라 클로로필의 a와 b의 함유비가 다르나 보통 3:1의 비율로 존재한다.

참고자료

· .함형만외2, 과학적 조리원리의 이해, 대왕사, 2007
· .손정우외4, 조리과학, 교문사, 2007
· .조경희(1995), ‘육류의 가열조리시의 변화’, 한국식품조리과학회
· .이정숙외1(2003), ‘감자의 조리방법에 따른 물성변화’, 한국조리학회
· http://blog.naver.com/ebinpa?Redirect=Log&logNo=80014579160