된장의 제조

소개

된장의 제조 - 서론, 재료및 방법, 결과 및 고찰, 참고문헌 수록

목차

서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약
참고문헌

본문내용

서론
된장은 대두를 원료로 한 영양적으로 우수한 단백질 공급원으로서뿐 아니라 일정기간의 숙성기간 중 효소작용에 의해 생성된 아미노산에 의해 구수한 맛의 조미료로서 우리나라 식생활에 있어서 매우 중요한 위치를 차지하는 식품이다(1).
된장에는 재래식 된장과 개량된 가정용 된장이 있다. 재래식 된장은 옛날부터 만들어온 방법으로, 콩으로 메주를 만들고 소금물에 담근다. 발효가 끝나면 메주덩어리를 걸러내어 액체 부분은 간장으로 만들고, 찌꺼기에는 소금을 더 넣어 다른 항아리에 넣어두면 전통된장이 된다. 개량된장은 쌀이나 보리와 같은 전분질 원료에 단백질과 전분질을 분해시키는 황국균을 인공적으로 접종, 배양시켜 koji를 만든다. 여기에 삶은 콩과 소금을 혼합하여 숙성시킨 다음 마쇄하여 제품으로 한다(2).
된장, 간장은 물론 청주 등의 발효식품을 만들 때는 먼저 처리된 원료로 코지를 만든다. 코지는 쌀, 보리 등의 곡류에 코지균을 번식시킨 것을 말한다. 코지균은 호기성균으로 발육할 때는 영양분 외에 공기에서 산소를 필요로 하고 이산화탄소를 내는 호흡작용을 하는 동시에 열과 수증기를 발생시킨다. 코지의 제조원리는 순수하게 분리된 코지균을 영양분과 수분이 적당한 쌀, 보리 등의 배지에 접종시킨다. 이것을 가급적 무균 상태에서 코지균의 발아 및 발육에 알맞은 조건에서 유지시켜 발육 시키는 조작이다.
재래된장은 수분이 50-60%의 범위에 있으며, 단백질은 12%, 지방은 3-8%가 들어있다. 재래된장은 개량된장에 비해 단백질이 적고 수분, 회분, 염분이 많다. 개량된장에는 수분이 50%, 단백질 14%, 지방이 5%정도 들어있다. 열량은 100 g 당 재래된장은 138 cal, 개량된장은 156 cal로 개량된장이 높은 편이다.

참고자료

· 1. 곽은정, 박완수, 임성일. Citric acid와 phytic acid가 첨가된 된장의 색도와 품질특성. 한국식품과학회지. 35: 455-460 (2003)
· 2. 심상국, 손흥수, 심창환, 윤원호. 발효식품학. 진로연구사. pp. 174-180
· 3. 김재욱, 조성환, 지의상, 차원섭. 농산식품가공학. 문운당. 서울, 한국. pp. 272-273 (2000)
· 4. 이삼빈, 고경희, 양지영, 오성훈. 발효식품학. 도서출판 효일. 서울, 한국. pp. 68-69 (2001)