아미노산 간장 제조

소개

아미노산 간장 제조 - 서론, 재료및 방법, 결과 및 고찰, 참고문헌 수록

목차

서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약
참고 문헌

본문내용

Making in Soy Sauce
Abstract This experiment was made soy sauce using acid hydrolyzate. Amino acid soy sauce contains MCPD and DCP.
key word : soy sauce, acid hydrolyzate

서론

간장은 우리 식생활에서 매우 중요한 위치를 차지하고 있는 전통 조미 식품으로 제조방법에 따라 양조간장과 아미노산 간장으로 구별되고 있다. 양조간장은 맛과 향이 우수하나 발효에 장시간이 소요되고 발표설비에 경제적인 부담이 매우 크다. 이에 반해 아미노산 간장은 맛과 향은 양조간장에 비해 많이 떨어지지만 3-4일 정도의 단기간에 제조가 가능하므로 경제적인 측면에서 훨씬 유리한 제품으로서 시중에 유통되는 대부분의 간장은 양조간장과 아미노산 간장을 일정 비율 혼합한 혼합간장이다(1).
아미노산 간장은 산분해 간장 또는 화학간장이라고 한다. 아미노산 간장은 콩을 염산으로 가수분해 하여 중 중화하고 감미료, 캐러멜 색소 등을 첨가하여 제조하며 제조시간이 짧고 시설과 자본이 적게 소요된다. 반면, 향기는 나쁘지만 발효간장과 섞거나 기술적으로 제조하면 일반 간장과 손색이 없다(2).
아미노산 간장은 산에 의한 단백질의 분배, 중화, 여과, 탈취, 배합의 과정을 거체 제조된다. 단백질 분해용 간상은 염산(HCl)을 사용하며 중화제는 수산화나트륨(NaOH), 탄산나트륨(Na2CO3)을 주로 사용한다. 이들이 염산과 중화되었을 때 다음 식과 같은 반응이 일어나며 반응 산물을 소금, 물, CO2 이다(3).
HCl + NaOH → NaCl + H2O
2HCl + Na2CO3 → 2NaCl + H2O + CO2

참고자료

· 1. 윤복만, 박재선, 박창희, 최용진, 전문진. 곡자첨가에 의한 산분해간장 발효 중 MCPD 및 주요 화학성분의 변화. 한국식품과학회지. 30: 419-424 (1998)
· 2. 안용근, 오성천, 오현근, 정인창. 현대 식품가공저장학. 도서출판 효일. 서울, 한국. pp. 207 (2004)
· 3. 김동연, 양희천, 김우정, 이영춘, 김성곤. 농산가공학. 영지문화사. 서울, 한국. pp. 132-133 (2006)
· 4. 이삼빈, 고경희, 양지영, 오성훈. 발효식품학. 효일출판사. 서울, 한국. pp. 60-61 (2001)
· 5. 심상국, 손흥수, 심창환, 윤원호. 발효식품학. 진로연구사. 서울, 한국. pp. 163-164 (2001)
· 6. 박승규, 한창근, 경규항, 유양자. 간장의 저장 중 갈색화반응에 대한 산소의 영향. 한국식품과학회지. 22:307-311 (1990)
· 7. 서정숙, 이택수. 메주의 형상에 따른 재래식 간장의 유리아미노산. 한국식생활문화학회지. 7(4):323-324 (1992)