쇠고기

소개

쇠고기

목차

->쇠고기의 구성요소
->수분
->단백질
->지방
->탄수화물, 비타민, 미네랄
좋은 쇠고기 고르는 요령
☐ 쇠고기 고르는 요령
☐ 쇠고기 부위와 용도 (이미지 ⑥ 참조)
<출처> 食客 [식객] 책 _ 쇠고기 전쟁
- 아롱사태 편
- 숯불구이 편
- 대분할 정형 편
- 비육우 편

본문내용

->쇠고기의 구성요소
고기는 화학적 조성은 가축의 종류, 성별, 연령, 사양조건, 영양상태, 건강상태 등에 따라 차이가 있으며, 체내에서도 부위에 따라 많은 차이가 있다.
->수분
쇠고기의 약 75%(65~80%)를 차지하고 있는 수분은 많은 성분들을 용해시켜 포함하고 있으므로 그 함량 및 화학적 존재 상태는 육질에 큰 영향을 미칩니다.
->단백질
쇠고기의 구성성분 중 단백질은 약 18.5%(16~22%)정도를 차지하고 있습니다.
고기는 육단백질을 구성하고 있는 아미노산의 조성이 인간의 몸을 구성하고 있는 아미노산 조성과 유사하기 때문에 가장 중요한 단백질 자원으로 이용됩니다.
->지방
쇠고기의 성분 중 지방은 함량의 변화가 가장 크며(1.5~13%), 살코기에서는 약 3% 정도를 차지하고 있습니다. 근육 속에 섬세한 지방이 분포되어 있는 정도(근내지방도, 상강도, 마블링)는 쇠고기와 같은 적육의 육질을 판단하는 기준으로 사용하는데 그 이유는 근내지방도에 따라 맛이 크게 다르기 때문입니다.
->탄수화물, 비타민, 미네랄
쇠고기 속에는 소량의 탄수화물, 각종 비타민, 미네랄이 존재하고 있으며, 축종, 품종, 부위에 따라 함량이 다릅니다.
->쇠고기 부위별 명칭 - 이미지 ① 참조
->쇠고기의 성분 - 이미지 표 ② 참조

좋은 쇠고기 고르는 요령
1. 육질등급은 근내지방도, 육색, 지방색, 조직감, 성숙도에 따라 고기 품질을 1++ㆍ1+ㆍ1ㆍ2ㆍ3등급 및 등외로 구분하여 소비자가 고기의 좋고 나쁨을 쉽게 구별하도록 하였습니다.

2. 육량등급은 도체중량, 등지방두께, 등심단면적을 종합적으로 고려하여 고기 량의 많고 적음을 표시하는 기준으로써, AㆍBㆍC등급 및 등외 등급으로 구분됩니다.

참고자료

· 없음