주방관리구매론 - 주방동선의 중요성

소개

강원도 속초에 위치하고 있는 한화리조트의 산아래호수위라는 야외 운치 있는 호수 위에서 즐기는 일본식 퓨전 오뎅바를 직접 방문하여 설계도를 보고, 직접 현장에서 근무를 하고 있는 근무자들과의 인터뷰를 통해 실질적인 내용을 조사하였다.



이곳은 관광지이기 때문에 성수기와 비수기가 명확하며 그에 따른 주방의 구성에 호감이 생겼고, 하나하나 생각을 해 볼수록 공부 할 것이 많을 것 같아서 이 주방을 선정했다.
그리고 계장님과 지배인님께서도 공부하는 것에 기꺼이 허락해주시고, 도움을 주시는 것에 아낌없으셨다.

목차

§. 산아래 호수위는?

§. 선정이유

§. 업체의 영업주방

§. 업체의 지원주방

§. 업체의 주방 도면

§. 주방의 장비의 종류

§. 문제점을 파악하고 수정할 점과 보완 할 점은?

§. 조사과정에서 느낀 점, 새롭게 배운 점은?

본문내용

§. 산아래 호수위는?
매 장 명 : 산아래호수위/ 오뎅바 & 바베큐 그릴
설 명 : 운치 있는 호수 위에서 즐기는 일본식 퓨전오뎅바
전화번호 : 033) 635-7711 (내선569번)
영업시간 : 저녁 6시 ~ 새벽 2시
위 치 : 한화리조트/설악 > 본관2동
◈ 메 뉴
○ 안 주
- 간사이 문어 오뎅탕
- 간사이 오뎅탕
- 육해공 모듬꼬치
- 매콤한 케이준 치킨 샐러드
- 주방장 추천 통삼겹살찜
- 엄청 매운 불골뱅이와 소면
- 구운 한치와 땅콩
- 나박김치 냉소면


○ 주 류
- 일본ㆍ국산 정종
- 소주
- 맥주
- 복분자주
- 청량음료(콜라/사이다)

§. 선정이유
설악 한화리조트의 “산아래 호수위”는 가족을 대상으로 한 야외주점이다.
이번 과제를 하기 위한 업체로 “산아래 호수위”를 선정한 이유는 1학년 때 이곳 주방에서의 아르바이트를 했었던 것이 가장 큰 이유라고 말을 할 수 있다.
내가 직접 이 주방에서 일을 했었기 때문에 이번 과제를 할 때 도움이 될 것이라고 생각을 했고, 일을 했었을 당시를 떠올리며 문제점과 개선점을 생각해보게 되었다.
또한, 이곳의 주방은 앞주방과 뒷주방이 나뉘어 있으며, 메뉴의 다양성과 주방분할에 따른 분업이 이루어지고 있다.
뿐만 아니라, 이곳은 관광지이기 때문에 성수기와 비수기가 명확하며 그에 따른 주방의 구성에 호감이 생겼고, 하나하나 생각을 해 볼수록 공부 할 것이 많을 것 같아서 이 주방을 선정했다.
그리고 계장님과 지배인님께서도 공부하는 것에 기꺼이 허락해주시고, 도움을 주시는 것에 아낌없으셨다.
§. 주방의 장비의 종류
냉온정수기, 자외선 컵 소독고, 준비대, 냉동고, 상 선반, 가스 렌지, 가스 낮은 렌지, 배기후드/필타, 냉장 테이블, 세정작업대, 벽 찬장, 다단식선반, 생맥주 공급기, 칼도마소독기, 제빙기, 세정대, 냉장테이블, 가스 자동 튀김기, 철판그릴, 음료냉장고, 컵 냉각기, 어묵 렌지(전자렌지)

참고자료

· 없음