제빵(모카빵만들기)

소개

이 레포트는 학교 도서관에서 자료를 찾아가며 썼기 때문에 principle이 알차고요,
이 자료보시고 꼭~ 좋은 학점 받으시길 바래요.

목차

1. 실험 제목
2. 실험 목적
3. 이론 및 원리
(1) 빵의 분류
(2) 제빵 원료
(3) 반죽의 형성
(4) 제빵공정
4. 실험재료 및 기구
5. 실험방법
6. 실험결과 및 고찰

본문내용

3. 이론 및 원리
(1) 빵의 분류
밀가루에 물을 비롯한 부재료를 넣고 이겨서 만든 반죽(dough)을 이산화탄소를 내는 팽창원으로 부풀게 하여 구워 만든 것을 빵이라 한다. 밀가루가 제빵에 적합한 것은 물과 함께 이기면 밀가루의 단백질인 글루텐이 발달하여 점탄성을 이루어 가스를 잘 포집하기 때문이다. 밀가루 대신 호밀을 주원료로 하여 흑빵을 만들기도 한다. 빵을 만들 때 팽창원으로서 효모(yeast)를 사용한 것을 발효빵이라 하고, 화학약품이 주원료인 팽창제를 사용하여 만든 것을 무발효빵이라 한다.
또 빵을 여러 가지로 분류하자면 반죽의 성질, 제법, 형태 등의 차이에 따라 다양하게 분류할 수 있다.
1) 원료에 따른 분류
① 밀가루빵 : 밀가루를 원료로 하여 구운 빵
② 흑빵 : 호밀(rye)을 원료로 하여 구운 빵
③ 보리빵, 옥수수빵 : 밀가루에 보릿가루, 옥수수가루를 첨가한 것
2) 제조방식에 의한 분류 (밀가루빵)
① 미국식 빵 : 단백질이 많고 회분이 적은 경질 밀가루를 원료로 하고 이것에 비교적 부 원료를 많이 넣어 만든 빵으로서 주로 안쪽을 먹는다.
② 프랑스식 빵 : 미국식 빵에 비하여 단백질이 적은 밀가루를



3) 반죽방법
반죽방법에는 효모의 발효에 의한 방법, 화학적인 방법, 기계적인 방법 등이 있다. 효모의 발효에 의한 반죽법으로는 직접반죽법(straight dough method)과 스펀지법(sponge dough method)이 있다. 직접반죽법은 원료 전부를 한꺼번에 섞어서 발효시켜 구어낸 것이고, 스펀지법은 사용할 밀가루의 70%에 효모 전량을 가하고 반죽하여 발효시킨 다음 나머지 30%의 밀가루와 부원료를 더하여 다시 반죽하고 발효시켜 굽는 방법이다. 일반적으로 직접반죽법은 소규모 제빵업소에서 쓰이며, 스펀지법은 대규모 공장에서 이용된다.
화학적인 반죽법으로는 속성 제빵 방법(no-time dough method)이 있는데 이것은 시스테인과 아스코르브산을 이용하여 반죽을 형성함으로써 발효공정을 생략할 수 있다. 이 방법은 기본적으로는 직접반죽법이며 호주, 캐나다 등에서 널리 이용되고 있다. 스폰지법은 미국, 한국, 일본 등지에서 가장 많이 사용하고 있는 방법으로 대량생산에 편리하다.
기계적인 방법은 보통 연속 제빵 방법(continuous baking

참고자료

· 고정삼, 식품가공학, 광일문화사 이서래, 최신식품가공학, 신광출판사
· 김재욱 외 3명, 농산식품가공학, 문운당, 2002년
· http://www.cookiebebe.com/