농산가공학 두부 실험

소개

두부제조실험 보고서입니다

목차

Ⅰ. 序 論
1)콩의 成分 및 營養
2) 豆腐의 歷史
3) 豆腐의 營養
Ⅱ. 材料 및 方法
1.豆腐의 製造 원리
2.豆腐 製造 방법
3. 각 공정 별 유의사항
Ⅳ. 요 약

본문내용

Ⅰ. 序 論
豆腐는 높은 營養과 저렴한 가격, 언제 어디서나 쉽게 구할 수 있다는 점 덕분에 꾸준히 우리네 밥상에 오르는 찬거리로 사랑받고 있다. 豆腐는 지금으로부터 약 2천년 전 한나라의 류안이 회남왕으로 있을 때 처음 만든 것이라고 알려져 있다. 원래 류안은 도가에 심취돼 회남에서 수련을 했었는데 그를 동반한 승려들이 식생활 개선을 위해 豆腐를 연구 발명하여 류안에게 대접했고, 그 맛을 본 류안이 대량製造의 명령을 내려 豆腐의 발명권은 회남왕 류안에게로 돌아가게 됐다고 전해진다. 우리 문헌에서 豆腐에 관한 최초의 기록은 고려말기 성리학자 이색의 문집인 <목은집>의 ‘大舍求豆腐來餉’이라는 시에서 발견할 수 있다. ‘나물국 오래 먹어 맛을 못 느껴 豆腐가 새로운 맛을 돋우어 주네, 이 없는 사람 먹기 좋고 늙은 몸 양생에 더없이 알맞다.’라는 구절이 바로 그것이다.
豆腐의 傳來 시기는 분명하지 않지만 그 기원이 중국임은 확실하고 우리 문헌에 등장하는 때가 고려 말이라는 것을 고려해 볼때, 가장 교류가 많았던 고려 말에 원나라로부터 傳來되었을 가능성이 크다. 조선시대에는 우리나라의 豆腐 만드는 솜씨가 뛰어나서 중국과 일본에서 그 기술을 전수해 갔다고 한다.
체내의 신진대사와 성장발육에




Ⅳ. 요 약
두류는 대게 단백질이 30~50%, 탄수화물이 20~30%, 지질이 20%로써 다른 것에 비해 탄수화물의 함량은 낮고, 단백질, 지질의 함량은 높다. 豆腐는 단백질의 함량이 높아, 두류의 두 단백질인 glycinin의 凝固를 이용하여 만들게 된다.
豆腐의 凝固원리는 glycinin의 등전점(pH 4.3)을 이용하거나, 2가 양이온의 凝固劑를 사용하여서 +·-의 비율을 같게 하여, 분자가 치밀해져 농도가 높아지게 되면 용해도가 급격히 떨어져서 침전, 凝固시키게 된다.
豆腐 제로를 위해 먼저 원료인 콩을 선별할 때는 단백질 함량이 많으며 신선한 콩을 선택한다. 특이 음전하를 띄지 않는 콩을 선별해야 하는 데 음전하를 띄는 콩을 사용시 1가 양이온과 반응해 단백질 凝固를 방해한다. 또한 사용하는 물을 보면 수돗물은 음전하는 띄어서 사용하지 않는 것이 좋다.
또한 豆乳에는 saponin이라는 成分이 다량 포함되어 있어 가열시 거품이 발생하게 된다. 거품을 제거하기 위해 소포제를 첨가한다.
豆腐 凝固시 사용되는 凝固劑는 2가양이온을 사용하거나 산을 이용하여 pH를 낮춘다. 산을 사용할시에는 용해되어서 산으로 작용하는 glucono-δ-lactone을 사용한다. glucono-δ-lactone은 용해되면 분자가 끊어져서 gluconic acid로 작용한다. glucono-δ-lactone은 단독으로 사용시에는 신맛이 나기 때문에 2가 양이온과 혼합하여 사용한다. 2가 양이온을 凝固劑로 사용할 시에는 한가지 보다는 다른 凝固劑와 혼합하여서

참고자료

· 1. 열림식품산업기사, 한국식품과학교수협의회편, 지구문화사(2000)
· 2. 식품학, 조재선외1인, 광일문화사(1997)
· 3. 농산식품가공학, 문우당 , 김재욱·조성환·지의상 공저(1993)
· 4. 기초조리실무론, 곽성호외1인, 광문각(2001)
· 5. 식품과조리원리, 장명숙, 효일문화사(2000)
· 6. 식품제조기사, 지구문화사, 전국식품과학 교수연구협의회(1995), 36~45P
· 7. 한국두부연구소(http://www.dubulab.com/)
· 8. 풀무원(http://www.pulmuone.co.kr)