아밀라아제(알파,베타,글루코)/작용기구/사용의 예

소개

아밀라아제와 알파,베타,글루코아밀라아제에 대해 각각 정리하고
각 효소의 작용기구와 아밀라아제 사용의 예를 정리한 자료입니다.

목차

1. 아밀라아제(amylase)
2. 알파 아밀라아제(α-amylase)
3. 베타 아밀라아제(β-amylase)
4. 글루코 아밀라아제(glucoamylase)
5. 각 효소의 작용기구
6. 아밀라아제가 사용되는 예

본문내용

1. 아밀라아제(amylase)
① 녹말을 가수분해하는 효소의 총칭: 탄수화물 분해효소이며 배당체 결합을 분해하는 가수분해 효소
② 동물의 소화액이나 식물의 일부에 존재: 동물의 조직, 고등식물, 특정한 곰팡이류나 박테리아류 등에 존재
α-아밀라아제(프티알린), 말타아제: 동물의 소화액에 있어 녹말을 당화(糖化)한다.
β-아밀라아제: 효모· 곰팡이·세균·식물에 존재한다.
③ 분류: 작용하는 양식에 따라 α-아밀라아제, β-아밀라아제, 글루코 아밀라아제
2. 알파 아밀라아제(α-amylase)
① 아밀라아제의 한 종류이며, 침, 췌장액, 발아 중인 종자들과 일부 미생물에 존재
② 액화효소(liquefying enzyme)라고도 함: 교질 상태로 물에 분산되어 있는 전분분자들을 가수분해하여 용액상태로 만들어주기 때문
③ 전분을 덱스트린 녹말을 산이나 아밀라아제 따위로 가수 분해 할 때 맥아당이나 포도당이 되지 못한 여러 가지 중간 생성물을 통틀어 이르는 말. 흰색이나 엷은 황색의 무정형(無定形) 가루로, 단맛이 있고, 물에 녹으면 강한 점착력(粘着力)을 지닌다. 아라비아고무의 대용으로 쓰거나 인지, 우표 따위를 붙이는 데 쓴다. (*비슷한 말:호정)
화하는 능력을 가짐: 전분에 직접




② 올리고당
말토올리고당은 포도당 분자가 α-1,4결합을 하여 2~10단위로 구성된 올리고당을 말한다. 직쇄 올리고당은 목적하는 올리고당의 크기에 따라 특수 아밀라아제를 사용하여 제조하며, 구성 성분 50% 이상이 함유된 혼합물로 제조된다. 분자 올리고당은 포도당이 α-1,4결합으로 연결된 직쇄 올리고당 외에 α-1,6결합을 가진 올리고당을 말한다. 프룩토올리고당(fructo-oligosaccharides)은 설탕에 과당전이효소(glucose isomerase)를 작용시켜 생성되는 다당류로 1개의 포도당에 과당이 2~4개 결합된 3~5당류를 말한다.
③ 복방 디아스타아제(複方 diastase)
일정한 처방에 의해 두 가지 이상의 약품을 배합한 약제로서, 아밀라아제를 약으로 만든 것으로 소화제로 사용된다.

참고자료

· 합격 대한민국 제과기능장 | 홍행홍 지음 | 비앤씨월드 | 2003
· 제과제빵 기능검정(2005) | 월간 빠띠씨에 편 지음 | 비앤씨월드 | 2005
· 제과제빵 재료학 | 조남지 지음 | 비앤씨월드 | 2004