레드,화이트 와인 양조과정

소개

*포도 수확 : 대체로 포도 성숙 후 15일 후에 완숙 상태 일 때 수확한다.
*제경 및 파쇄 : 특별한 경우를 제와하고는 포도자루를 제거한 후에 포도 주스를 만들고 껍질에 있는 효모와 접촉 시키기 위하며 보도 송이를 터트린다.
*발효 : 산화 방지와 살균을 위해 아황산을 첨가 한다. 껍질에 붙어 있는 천연 효모도 없어지기 때문에 순수
배양한 효모를 첨가하여 발효 시킨다. 발효가 시작 되면 껍질의 색이 추출되어 과즙이 붉어진다.

목차

1. 귀부병이란?
2. 레드와인 양조과정
3. 화이트와인 양조과정
4. 아이스와인 양조과정

본문내용

1. 귀부병이란?
귀부병은 “noble Rot”또는 “botrytis cinerea”라는 곰팡이 균이 특정한 환경(때늦은 수확기에 서늘한 온도의 밤, 많은 양의 이슬, 짙은 아침 안개, 낮은 일조량등)에서 무르익은 포도 껍질에 생기는 것이다. 포도가 귀부병에 걸리게 되면 포도알이 쭈그러지듯 줄어들면서 수분은 증발하고 농축된 당분만 남기 때문에 그 포도로 만든 와인은 아주 달게된는 것이다. 특히 귀부병에 걸린 포도만을 선별해 수확하는 만큼 생산량이 적을 수밖에 없어 나름대로 귀한 와인인 셈이다.
2. 레드와인 양조과정
포도 수확
제경 및 파쇄
발효
압착
2차발효
침전물제거
오크통숙성
병입, 병입후숙성, 출하
*포도 수확 : 대체로 포도 성숙 후 15일 후에 완숙 상태 일 때 수확한다.
*제경 및 파쇄 : 특별한 경우를 제와하고는 포도자루를 제거한 후에 포도 주스를 만들고 껍질에 있는 효모와 접촉 시키기 위하며 보도 송이를 터트린다.
*발효 : 산화 방지와 살균을 위해 아황산을 첨가 한다. 껍질에 붙어 있는 천연 효모도 없어지기 때문에 순수



4. 아이스와인 양조과정
포도 수확
파쇄
압착
발효
병입, 병입후숙성, 출하
*포도수확:포도의 수확시기를 최대한 늦춰 서리가 내릴 때까지 기다린다.
*파쇄: 돌처럼 얼어붙은 포도알을 으깨어 얼음을 제거하고 약간 남은 과즙을 모은다.
*압착: 포도가 얼게 되면 물성분만 얼어붙고 당분은 얼지 않은 소량의 과즙에 농축되어 당도가 매우 높은 과즙을 얻게 된다.
*발효: 효모는 당분을 먹어치우고 부산물로 알콜과 이산화탄소를 생성하는데, 과즙의 당분이 너무 많게 되면 효모 가 이를 다 먹어치우기도 전에 자기가 만들어낸 알콜에 스스로 죽어버리고 그 시점에서 발효가 중단된다.
*병입, 병입후숙성, 출하: 병속에도 와인은 숙성을 계속한다.

참고자료

· 없음