서양조리 어패요리

소개

서양조리의 어패요리

목차

목적
재료 및 분량 과 기기
방법
이론적 배경
결과 및 고찰
참고문헌

본문내용

목적 - 어패류의 손질 방법에 대해 배우고, 어패요리를 실습해 본다.

재료 및 분량 과 기기 - 프린트 참조
방법 - 프린트 참조

이론적 배경 -
생선 기본 조리법
①보일(boil) : 생선을 소금물에 찌거나 물에 소금, 식초, 포도주, 야채, 향신료를 넣어 끓이거 나 졸이는 것이다.
②포우차제(poachage) : 생선을 삶은 국물에 소금, 후추, 포도주를 넣고 끓여서 생선을 익혀 낸다.
③그릴야드(grillade) : 생선에 소금, 후추를 뿌리고 샐러드 오일을 발라 그릴이나 브로일러에 굽는 것이다.
④마틀로트(matelote) : 생선을 적포도주난 백포도주로 익힌 것이다.
⑤뮤니엘(meuniere) : 버터구이라고도 한다. 소금, 후추를 뿌려서 프라이팬에 넣고 버터로 굽는다.
⑥브래사이즈(braisage) : 팬에 야채, 향료를 깔고 생선을 놓아 소량의 물로 찐 것이다.
⑦프리츄레(frifure) : 생선을 우유에 적셔서 밀가루를 묻혀 기름에 튀기는 것이 프랑스식이고, 영국식은 대체로 밀가루를 묻혀 밀크나 달걀에 적셨다가 빵가루를 입혀 기름에 튀긴다.
⑧프리터(fritter) : 밀가루에 물, 소금, 버터 녹인 것과 달걀 흰자 거품 낸 것을 가볍게 섞어 생선에 밀가루를 살짝 묻힌 다음 반죽을 입혀 튀긴 것이다.
⑨빠삐욧트(papillote) : 기름종이에 생선토막을 놓고 소금, 후추를 뿌려 양념버터를 놓고 주름으로 접어 오븐에 구운 것이다.

생선의 비린내 성분
어류의 특유한 비린 냄새의 본체는 trimethylamine(TMA)이며, 이것은 원래 무취였던 trimethylamine oxide가 어류가 죽은 후 세균의 작용으로 환원되어 생성된 것이다. 따라서 trimethylamine oxide의 함량이 많은 바닷고기가 그 함량이 적은 민물고기보다 더 빨리 상한 냄새가 발생한다.

참고자료

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