분자요리

소개

분자요리에 대해

목차

․ 분자요리의 기본 원리
․ 분자요리의 역사와 의미
․ 기존요리와의 차이점
․ 분자요리의 일반적인 특징
① 식품 첨가물 사용
② 과학적 ․ 실험적 성격
③ 해체주의적 특징
④ 한입 크기의 음식
⑤ 특별한 조리기구, 시설, 서빙도구와 독특한 집기류 사용
⑥ 트롱프 뢰유(속이는 방법)
⑦ 코스, 맛의 경계 허물기 효과
⑧ 감각 디자인을 추구
⑨ 병렬구조 형태의 맛과 구성
․ 분자요리의 독특한 조리방법
① 탄산화 기법
② 진공 저온 조리법
③ 거품 추출법
④ 구체화 기법
⑤ 젤리화 기법
⑥ 유화기법
⑦ 농밀기법
․ 분자요리의 예
․ 분자요리를 이용한 국내 레스토랑의 현황

본문내용

분자요리의 기본 원리
분자요리는 식재료에 대한 이해를 바탕으로 21세기에 발명된 모든 도구를 이용하여 원재료의 맛과 풍미의 궁극을 찾아내는 것이 분자요리의 핵심으로 탄탄한 기본 기술을 바탕으로 식재료의 구조를 파악하고 그 구조를 해체하여 재조합 하는 것이 분자요리의 기본 원리이다. 분자 미식학 이란 우리의 관념의 틀을 허물고 물리적 화학적 실험과 연구를 통해 발상의 전환을 꾀해서 새로운 창조물을 만들어 내는 작업이라고 할 수 있다. 그렇다고 해서 기존 음식과 요리의 구조체계를 완전히 무너뜨리는 것은 아니다. 다만 과학이라는 새로운 틀을 통해 음식과 요리가 갖고 있는 원래의 목적, 즉 본연의 맛을 찾는 목적을 이루려는 것이다.
예를 들어, 알코올 도수가 높은 럼이나, 꼬냑 등을 액상질소에 넣어 얼린 후 화려한 모양으로 제공하여, 크림이나 과일즙으로 코팅하여 사람들에게 선보이는 식이다. 이는 얼음을 통해 사람들에게 시원함을 느끼게 해주며, 알코올은 얼릴 수 없다는 일반적인 상식도 깰 수 있게 한다. 먹는 사람으로 하여금, 예술적 맛과 모양으로 인한 정신적, 육체적 쾌락을 주게 된다. 사과의 원액을 이용해서 캐비어 모양을 만들어 먹으면 톡톡 터진다. 이처럼 마치 캐비어를 먹는 느낌을 연철한다던가, 오이를 이용해서 구름모양의 거품을 만드는 방법이 분자요리법이다.
분자요리의 역사와 의미
1988년 프랑스 화학자 에르베 티스와 헝가리 물리학자 니콜라스 커티가 요리의 물리, 화학적 측면에 대한 국제 워크숍을 준비하던 중 이 분야에 적합한 이름을 짓는 과정에서 `분자 물리 요리학`(Molecular and Physical Gastronomy)가 탄생하였다. 니콜라스 커티와 에르베 티스는 음식과 요리를 구성하는 기본 핵심 단위가 분자라고 주장했다. 그들이 말하는 분자는 과학 분야에서 흔히 쓰는 입자로서의 의미도 물론 포함 하지만, 이들이 강조하는 분자는 어떠한 기존의 대상을 이루고 있는 가장 기본적 단위를 내포하는 관념적 개념으로 말한 것이다. 이들은 식재료의 변형에 관한 연구를 하면서 가열로 인한 식재료의 변형을 분자요리라고 명명하게 되었다. 음식 재료의 질감이나 조직, 요리법 등을 과학적으로 분석해 새로운 맛을 창조하는 요리법을 말하는 것이다. 음식을 분자 단위까지 철저하게 연구하고 분석한다고 해서 분자요리 라는 이름을 붙이게 된 것이다. 분자요리라는 개념은 따로 존재하는 것이 아니라 기존에 있던 요리체례를 새롭게 명명한 것일 뿐이다.

참고자료

· 노순배, 2009, 분자미식학의 이해
· 에르베 디스. 2005, 냄비와 시험관, p8-15