조리 시 일어나는 변화

소개

육류, 어패류, 달걀, 우유, 채소류, 과일류, 유지의 조리 시 일어나는 변화에 대해 작성했습니다.
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목차

Ⅰ. 육류
Ⅱ. 어패류
Ⅲ. 달걀
Ⅳ. 우유

본문내용

1. 가열에 의한 육성분의 영향
육류를 가열처리하게 되어짐으로 발생되어지는 변화는 가장 많은 양을 차지하는 단백질의 변화에 초점을 두고 있다. 단백질은 일반적으로 가열에 의하여 단백질 분자내의 변화로 구조변화가 일어나는 변성현상이 시작되며, 이로 인해 단백질의 가용성이 감소되고 응고된다. 근육조직을 각 온도 별로 처리하여 얻은 전단력을 비교하여 보면 60℃부근에서 질감이 가장 낮게 나타나고 있다. 40-55℃부근에서는 근장 및 근섬유단백질의 변성응고가 일어나 전단력이 증가하는 것으로 보여 지고, 55-65℃ 부근에서는 콜라겐 섬유수축에 의해 전단력이 저하되었다가, 70-75℃ 부근에서는 단백질 경화현상으로 전단력이 증가되어진다. 80℃ 이상에서는 콜라겐 섬유의 젤라틴화와 근섬유의 분리로 연화현상이 시작되어진다.

1) 근형질 단백질의 변화
일반적인 단백질과 마찬가지로 근형질단백질은 가열시 40-90℃의 온도범위 내에서 변성, 응고현상을 나타낸다. 가열에 의해 육색이 변화되는 것은 근형질 단백질에 속하는 미오글로빈의 변성에 의해 일어나는 것이다. 이 단백질이 변성되어짐으로 육질에 영향을 주는 부분은 보수력의 저하에 기인하는 것으로 전체 질감에 영향을 주는 부분은 아주 적다.

2) 근섬유 단백질의 변화
가열에 의한 육류의 텍스처의 저하는 근육섬유단백질의 변성과 응고에 의한 것이다. 근섬유단백을 이루고 있는 여러 종류의 단백질은 각각 열에 대한 변성온도가 다르게 나타나고 있다. 알파 악티닌이 가장 낮은 온도인 50℃에서 응고하고 미오신은 55℃, 액틴은 70-80℃에서 트로포마이오신은 80℃ 이상에서 응고한다. 콜라겐의 변화가 거의 일어나지 않는 40-60℃에서의 육류의 질김 현상은 근육섬유 단백질 중 많은 양을 차지하는 단백질인 미오신 단백질의 변성과 응고가 주요 원인이다.

3) 결체조직의 변화
콜라겐은 40-60℃부근의 온도에서 근육섬유의 수축으로 인해 생겨난 수분으로 인해 팽윤현상을 가지다가,

참고자료

· 1. 조경희, 육류의 가열조리시의 변화, 1995년도 한국조리과학회 춘계 학술심포지움, 1995 pp.192-207
· 2. 강옥주 외 공저, 조리원리, 삼광출판사
· 3. 김영희 외 공저, 조리원리, 유림문화사
· 4. 김재욱 외 공저, 식품화학(2001), 문운당
· 5. 한국대학식품영양관련학과교수협의회, 조리원리(2007), 교문사
· 6. 윤계순 외, 새로 쓴 식품학 및 조리원리(2008), 수학사