전분의 이화학적 특성

소개

실험 수업 보고서입니다.

목차

*실험 제목*
*실험 목적*
*실험 이론*
1. 전분의 용해도 및 팽윤력
2. DSC (Differential Scanning Calorimeter)
◎ 측정원리
◎ DCS의 종류
2. 열흐름 DSC (Heat Flux DSC)
3. 혼합형 DSC
◎ DSC의 특징
◎ DSC의 장점
◎ DSC의 응용분야
*실험 방법*
◎ 시료의 준비
◎ 용융 보정 상수 (k)
◎ 온도 보정
◎ 주의 사항
*참고 문헌*

본문내용

*실험 제목*
전분의 이화학적 특성

*실험 목적*
식품에서 널리 쓰이는 전분이 어떤 특성으로 인해 활용가치가 높은지 알고 그 특성들을 이해한다.

*실험 이론*
1. 전분의 용해도 및 팽윤력
전분은 대표적인 식물성 저장탄수화물로서 녹색식품의 광합성 작용에 의하여 만들어져 곡류, 감자,
고구마, 콩류 등에 에너지원으로 저장된다. 무색, 무미, 무취이며 물에 녹지 않고 물보다 비중이 커서 물에서 침전되는 성질을 지니고 있다. 전분은 요오드와 반응 시 청색을 띄며, 물에 넣고 가열하면 팽윤현상이 일어나고 60~70℃에서 호화되어 점성이 증가하게 된다.
다수의 D-glucose가 결합된 단순다당류로서 amylose와 amylopection의 2종류의 다당류로 구성
되어 있다. amylose:amylopection의 비가 20~30:70~80정도이나 찹쌀, 찰옥수수 등 찰 전분은 거의
전부가 amylopection만으로 이루어져 있다.
1) Amylose : Amylosesms 포도당이 α-1,4결합으로 형성된 맥아당이 단위가 되어 배당체 결합으 로 중합된 일련의 직쇄상의 분자이며, 포도당의 중합도는 350~4,000이고 분자량은 4만~17만 정 도로 70℃이하의 물에 잘 녹는 성질을 가지고 있다.
2) Amylopectin : glucose가 α-1,4결합으로 연결된 amylose의 사슬사이에 다른 amylose사슬이
α-1,6결합을 하여 가지모양의 구조를 하고 있다. 뜨거운 물에 녹지 않으나 가열하면 호화한다.
Amylopectin은 가지구조를 형성하므로 포접화합물(inclusion compound)을 형성하지 않으며
요오드 정색반응에 의한 색깔은 적자색을 나타낸다.

참고자료

· 식품가공저장학/지구문화사/김두진 외/2001.2.15/p.139~145
· 식품화학/신광출판사/안명수/2004.8.30/p64~69
· 화학공학연구정보센터 http://www.cheric.org/research/analyzer/pdf/DSC.pdf
· http://blog.naver.com/nanomate/110003160215