채소의 조리방법을 조사해 본다.

소개

채소의 조리방법을 조사해 본다.

목차

Experimental Title
Worker Name
Principle
Material
Reagents & Apparatus

본문내용

채소를 자를 때는 깍뚝썰기나 너무 얇게자르지 않게 주의해야 했다. 또 당근과 컬리플라워가 색이 연하므로 먼저 데치는 방법으로 진행했다. 조리 시간은 물이 끓기 시작하고 채소를 넣은 후부터 측정하였다.
클로로필 시금치의 경우 데치기나 볶기의 경우는 시금치가 윤기가 있고, 비교적 싱싱해보였지만, 전자오븐이나 오븐의 경우는 시들시들 해 보였고 푸석푸석 해 보였다. 그러나 오븐이 맛에 있어서는 좋은 점수를 얻었다. 시금치는 비타민의 함유량이 많은 채소이나 오래 열을 가할 경우 영양가가 40분에 1로 준다고 한다. 이 실험을 통해 시금치의 상태를 살펴본 결과 영양소의 파괴는 눈으로도 확인 될 만큼 명확해 보였다.
★ 시금치의 경우 수산의 함유량이 많기 때문에 삶아서 먹으면 수산이 칼슘과 결합되어 칼슘 부족을 일으키나 날로 먹으면 칼슘을 빼앗는 일이 없고 , 오리려 수산을 분해하여 결석을 녹여내는 작용을 한다.
카로티노이드 당근의 경우 다른 채소에 비해서 맛이 좋은 편이었다. 그 중 삶기가 가장 좋은 반응이었고 찌기가 제일 나쁜 반응이었다. 전자오븐을 이용한 당근은 수분이 없는 마른 상태였고, 색도 검므스름 하게 변해있었다. 삶기가 가장 진하고 선명한 색을 보였다.
카로티노이드는 비타민 A의 전구체로 지용성이기 때문에 가열·조리하거나 조리 시 식용유를 두르면 체내 흡수율을 높일 수 있다. 그러므로 삶은 것 보다는 볶은 당근이 영양소 파괴가 덜 되었을 것이고, 맛도 삶기보다 볶기가 더 좋았던 것 같다.
안토시아닌의 가지는 삶기 데치기의 경우가 가장 모양이 온전했고 찌기의 경우 물이 많고 부드러웠다. 볶기의 경우는 씨 부분이 아예 보이지 않게 되었고, 전자오븐과 오븐의 경우는 말라서 수분이 없고, 모양이 일그러진 상태였다.
오븐에 구운 것은 시큼한 맛도 나면서 가장 맛이 없었다. 그다음이 찌기, 삶기 순이었고 볶기가 가장 높은 점수를 얻었다.
★ 가지 본래의 맛을 살리기 위해서는 볶기 전 소금물에 가지를 담갔다 조리하면, 기름을 지나치게 흡수하는 것을 막고, 가지의 떫은 맛도 없앨 수 있다.

참고자료

· http://www.inha.com/healthy
· 중학교1학년 기술가정 교과서
· 식품.농업과학 저널관련 기사