조리 조건에 따른 채소 색소 변화에 관한 실험

목차

1. 실험제목
2. 실험목적
3. 이론적 고찰
4. 재료 및 분량
5. 기구 및 기기
6. 실험방법
7. 실험 시 유의사항
8. 실험결과 및 고찰
9. 이론에 의해 예상해본 실험결과와 오차가 발생한 부분
10. 오차의 이유
11. 참고문헌

본문내용

▶ 데치기
푸른 채소를 데칠 때 문제가 되는 것은 푸른색의 변화와 수용성 영양분의 손실이다. 수용성 영양소로는 비타민 C, 티아민, 리보플라빈, 당류, 수용성 유리아미노산, 무기염류 등이다. 데칠 때 냄비의 뚜껑을 열면 휘발성 유기산이 휘발되고 다량의 조리수에 용출된 유기산이 희석되어 녹색소의 변색이 최대한으로 억제된다. 이 방법은 푸른 색소는 잘 보존되나 뚜껑을 열고 가열할 때 향미성분 또한 휘발함을 방지할 수 없다.

▶ 끓이기
채소를 물에 넣고 끓이는 방법으로 수용성 물질의 손실은 가장 크다. 그 반면 식품으로의 열의 침투시간이 빠르고, 또한 열이 100℃ 이상으로 올라가지 않으므로 열에 의한 영양소의 파괴율은 낮다. 끓일 때 수용성 영양소의 손실을 피할 수 없으나 소량의 물에 뚜껑을 닫고 짧은 시간에 조리하는 것이 다량의 물에 뚜껑을 열고 조리 할 때 보다 비타민 C 의 손실을 적게 할 수 있다.

▶ 물의 pH
푸른 채소를 데쳐서 세포 내에 존재하던 유기산이 조리수로 용출되면 조리수의 pH는 산성으로 기울어진다. 그러면 엽록소는 퇴색하여 녹황색으로 변하나 비타민 C의 파괴는 적다. 비타민 C는 산성 용액에서는 안정된 성질을 가지고 있기 때문이다.
만일 조리수에 식소다 같은 약 알칼리성 물질을 넣고 조리하면 푸른 채소일 경우에는 색은 선명한 푸른색으로 변하나 식소다의 양이 조금 많거나 가열시간이 길면 채소에 있는 헤미셀룰로스를 분해하여 뭉그러지는 현상이 일어난다. 또한 알칼리성 용액에서 쉽게 파괴되는 비타민 C의 손실은 커진다.

참고 자료

• 새로운 조리과학, 정현숙․정외숙, 지구문화사, 1998