감자의 갈변현상

소개

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목차

1.실험제목
조리에 의한 감자의 갈변 억제
2. 실험재료, 기구 및 기기
3. 실험목적
4. 실험방법
5. 실험결과
6. 결론 및 고찰
티로시나아제에 의한 갈변현상
효소적 갈변방지법
7. 참고도서 및 인터넷 사이트

본문내용

1. 실험제목 : 조리에 의한 감자의 갈변 억제
2. 실험재료, 기구 및 기기
실험 재료 : 감자 ½개 ×6, 5% 설탕물 200mL
기구 및 기기 : 타이머, 강판, 랩
3. 실험목적
감자 성분 중 티로신이 효소인 티로시나아제에 의해 멜라닌 형성을 일으키는 원리를 알고 감자의 변색을 억제할 수 있는 방법을 습득하여 효소에 의한 갈변현상과 갈변을 방지할 수 있는 조리방법을 이해한다.

첫 번째로 실험제목은 앞서 말했듯이 조리에 의한 감자의 갈변 억제입니다.
두 번째로 실험재료와 기구 및 기기에서 실험재료로는 감자 1/2개로 6개와 5%인 설탕물 200mL가 필요로 하면 기구 및 기기로는 강판, 타이머, 랩이 필요합니다.
세 번째로 실험목적은 감자 성분 중 티로신이 효소인 티로시나아제에 의해 멜라닌 형성을 일으키는 원리를 알고 감자의 변색을 억제할 수 있는 방법을 습득하여 효소에 의한 갈변현상과 갈변을 방지할 수 있는 조리방법을 이해하는데 있습니다.

참고자료

· 식품학 (조신호, 교문사, 2002)
· 최신식품조리과학 (홍기운, 대왕사, 2004)
· 조리방법별 조리과학실험 (김기숙, 교학연구사, 2001)
· 조리과학 (손정우, 교문사, 2008)