[식품가공학]두부만들기

소개

이 레포트는 학교 도서관에서 자료를 찾아가며 썼기 때문에 principle이 알찹니다,
이 자료보시고 꼭~ 좋은 학점 받으시길 바래요~

목차

2. 실험 제목
3. 실험 목적
4. 이론 및 원리
5. 실험 재료 및 기구
6. 실험방법
7. 고찰
8. 참고문헌

본문내용

4. 이론 및 원리
1.콩
1) 콩의 유래
콩(大豆, Glycine max)은 오래전부터 1930년대까지는 중국, 한국, 일본 등 동북아시아 지역에서 생산되어 오던 것으로, 만주지방이 그 생산량의 대부분을 차지하였던 주요 영양 작물이다. 콩의 기원은 콩과 유사한 작물이 기원전 2828년경에 중국에서 처음으로 소개된 바 있으며, 기원전 2207년에 콩과 작물의 재배 방법이 기술된 자료가 있다. 우리나라 콩의 재배역사는 확실치 않으나, 삼국시대 초기인 기원전 1세기경부터 재배된 것으로 알려져 있다.

2) 콩의 구조
콩의 부위 중 표피(hull)의 무게는 전체 콩 무게의 약 8.3%, 배축(hypocotyl)은 2.1%이고, 나머지 90%는 자엽(cotyledon)으로서 이들의 구성 비율은 콩의 크기에 따라 달라진다.

3) 콩의 성분
콩의 성분 조성을 보면 품종과 생육 조건에 따라 다소 그 조성이 다르나, 대체로 탄수화물은 30%, 지질 20%, 단백질 40%, 당질 22%, 회분 4% 정도로 구성되어 있다.
특히 날콩에는 트립신(trypsin) 활성을 저해하는 글로불린 형태의 단백질에 속하는 트립신 억제제(trypsin inhibitor)가 들어 있는데, 이것은 가열 조리시 불활성되므로 조리식품에서는 별 문제가 없다. 또한 콩에는 거품이 일고, 용혈작용을 하는 약간의 독성을 지닌 사포닌(saponin)이 들어 있다.
2. 두부
1) 두부
두부는 가격이 싼 좋은 품질의 단백질 식품으로 우리나라를 비롯하여 일본, 중국에서도 널리 소비되고 있다. 수분 함량이 80～88%로 부패하기 쉽기 때문에, 제조 후 즉시 소비해야 하는 단점이 있다. 따라서 압착, 건조, 튀김 등에 의해 수분 함량을 줄임으로써 보존성이 향상되고 독특한 조직을 갖는 다양한 두부제품을 만들 수 있다.

참고자료

· 농산식품가공학/고정삼/광일문화사/2002년/178～196
· 식품첨가물/김미혜/백산출판사/2002년/53
· 식품공학기초실험서/박승국/경희대/1999년/123～128
· 식품물성학/송재철 외/울산대학교 출판부/ 1995, 389∼390