단팥빵

소개

단팥빵 배합표부터 만드는 방법 평가까지 요약정리

목차

1. あんパン배합표 작성(09.10.06 실습)
1) 비상스트레이트법(책이론)
2) 실제 공정 계량

2. How To Make あんパン(비상스트레이트법)

1) 책 레시피 방법과 실제 만들었던 방법 비교(차이점)
①재료계량(Weighing Stuff) ②반죽제조(Making Knead)
③1차발효(1st Fermentation) ④분할(division)
⑤둥글리기(Make Rounding) ⑥중간발효(Mid Fermentation)
⑦정형(Forming Shape) ⑧팬닝(Panning)
⑨2차발효(2nd Fermentation) ⑩굽기(Baking)

3. あんパン 실습 관찰 내용(With Photo)

1) 제빵 공정 관찰
2) 제품평가기준에 따른 제품 완성도 평가

4. 느낀점 및 고찰(考察)

5. あんパン의 정보
1) About 팥(Red Bean)
2) 팥의 효능
3) 단팥빵

6. あんパン에 관한 외국 정보12~15P 1) About あんパン in Japan
2) Red bean paste
3) How make Red bean paste Bread 4) 단팥빵의 여러 가지 모양

본문내용

1. あんパン배합표 작성(09.10.06 실습)
10월 6일 단팥빵 실습에서 스트레이트법으로 실습했다

4. 느낀점 및 고찰(考察)
오늘은 전국민의 대표적인 빵인 단팥빵을 실습했다. 처음으로 빵 속에 내용물이 있는 빵을 실습한다니 정말 기뻤다. 이제는 믹싱은 기본으로 잘 할수 있는 자신감이 생겼다. 책내용에는 글루텐은 120%로 발전시켜야 하지만 교수님께서 초보자는 120%로 하면 반죽을 다루기가 어려워 100%로 글루텐 발전을 시켰다. 100%로 발전시킨 빵은 많이 접해보아서 쉽게 반죽의 상태를 완성할 수 있었다. 1차발효 때는 생각보다 시간이 많이 걸렸다. 이스트도 정확히 넣어도 시간도 잘 준수했는데 시간이 15분이나 오바타임이 됐다. 그 이유가 발효실을 계속 여닫아 그러지 않았을까라는 의문이 들었다. 정말 이유가 그렇다면 앞으론 발효실 문을 자꾸 여닫지 말아야 겠다는 생각이 들었다. 이번에도 빵의 발효상태는 시간으로 판단하기 보다는 부피나 반죽의 탄력성으로 판단하는 것이 더 정확하게 판단된다. 분할 할 때는 언제쯤 가감으로 반죽을 분할 할 수 있을지 54개의 반죽을 다 저울을 사용해 분할하여 속도가 조금 더디게 느껴졌다. 앙금도 작업을 수월하기 하기 위해 30g씩 분할해 두었다. 반죽의 정형작업을 할 때 반죽에 휴지를 줘야 반죽이 부드러워지도록 해준 후 팽이같이 생긴 모양의 것으로 단팥빵의 가운데에 동그란 구멍을 내주었다. 가운데 부풀게 하지 않기 위해 칼로 스크래치를 2줄 내주었다. 또한 가장자리를 잘라 꽃모양이 나게 해 준 후 가운데 소보루를 약간 올려주었는데 모양이 정말 먹음직스럽게 이뻤다. 정형은 반죽에 팥앙금을 올려놓아 동그랗게 해준 후 철판에서 정형해주었는데 그 이유는 정형을 한 후 철판에 옮기면 모양이 흐트러질 수 있어 팬닝 후 정형을 해주었다. 팬닝 후 2차 발효 후 가스포집력, 부피 등으로 상태를 확인 한 후 빵을 구웠다. 15분 정도 구웠는데 색이 정말 시중에서 파는 빵처럼 잘 나왔다. 맛도 좋았지만 소보루의 맛의 약간 오래된 맛이 나서 아쉬웠다. 이번에도 역시 우리조가 제일 빵이 잘나왔다는 칭찬을 받았다.

참고자료

· 없음