농산식품가공학 실습 식빵 제조 보고서

목차

1. 실습목적

2. 실습이론 및 원리
1) 빵
2) 재료
3) 용어 정리

3. 실습재료 및 도구

4. 실습방법
1) 원료혼합
2) 반죽
3) 1차 발효
4) 분할
5) 중간 발효
6) 성형, 팬닝
7) 2차 발효
8) 굽기 및 냉각

5. 실습결과 정리, 분석

6. 고찰
1) 실습을 통해 배운 것
2) 실습결과에 대한 총평

7. 참고문헌

본문내용

1. 실습목적
글루텐을 형성시킨 다음 효모가 발생시키는 이산화탄소에 의해 부풀려 반죽 안을 다공질로 만든 후 구워 빵을 제조한다.

2. 실험이론 및 원리
1) 빵
빵은 밀가루, 이스트(효모), 소금, 물을 주재료(필수재료)로 하고 당류, 유제품, 계란제품, 식용유지와 다른 재료들을 부재료로 하여 배합하고 반죽한 뒤 굽거나 찐 제품을 말한다. 빵이란 단어는 프랑스어로 팽(pain), 포르트갈어인 팡(pao)이 일본을 거쳐 우리나라에 전해지면서 빵으로 불려지게 되었다. 빵은 크게 발효빵과 무발효빵으로 나눈다. 발효빵은 효모(yeast)를 사용하여 팽창시킨 것으로 식빵류, 단과자빵류(단팥빵, 크림빵), 증기빵류(호빵) 등이 있고, 무발효빵은 팽창제(베이킹파우더)를 사용하여 팽창시킨 것으로 케이크, 도넛, 비스킷 등이 있다.

2) 재료
(1) 강력분
글루텐망의 형성이 잘되고, 가스 보유력이 커서 부피가 커진다. 흡수율이 높고 끈기와 탄력성이 좋다.

(2) 유지
빵의 질을 곱고 연하게 하며 빵 껍질의 색을 갈색으로 만드는데 관여한다
유지는 글루텐 단백질의 표면을 둘러쌈으로써 글루텐이 더 이상 길게 성장하지 못하게 하여 반죽을 부드럽고 연하게 한다. 유지류로는 식용유, 마가린, 쇼트닝, 버터, 튀김유 등이 사용된다. 전분과 글루텐 사이에 윤활유와 같은 작용을 하여 반죽의 부드러움을 준다.

(3) 설탕
설탕은 글루텐의 형성을 저해한다. 보수성이 높아 반죽에 포함된 물을 경쟁적으로 빼앗아 글루텐의 형성을 억제하여 반죽의 점탄성이 약화된다.

참고 자료

박정미 외. 클래식 베이킹. SEEDPAPER, 2011.
정은자 외. 조리원리. 진로, 2013
이주희 외. 과학으로 풀어쓴 식품과 조리원리. 교문사, 2012
김재욱 외. 농산식품가공학. 문운당. 2013