생선요리에 관하여

소개

많은 도움 되었으면 좋겠습니다. ^.^

목차

1. 생선을 구입하는 방법

2. 생선 취급하는 방법과 보존하는 방법

3. 서양 요리에 많이 사용되는 어패
1). 혀넙치(솔=sole)
2). 농어(바=bar, 또는 루=loup)
3). 민물장어(앙기뉴=anguille)
4). 굴(유이톨=huitre)
5) 바다가재새우 (랑구스트=langousts) 둘로 자르는 방법

4. 생선 자르는 방법
1). 생선 손질하는 방법
2). 생선 자르는 방법

5. 생선 기본적 요리법
(1) 삶아 끓인다.(뽀샤쥬=pochege)
(2) 찜끓임(부레자쥬=bralsage)
(3) 로스트(로티샤쥬=rotissage)
(4) 그물구이(구리야도=grillade)
(5) 튀김(후리튜루=friture)
(6) 무니엘(meuniere)
(7) 포도주 끓임(마도롯도=matelote)
(8) 구라탕
(9) 찜(퀴이송 알라 바블=cuisson a la vapeur)

*알뜰상식*
네가지 생선구이 비결

#참고문헌#

본문내용

1. 생선을 구입하는 방법

1) 영양의 풍부한 계절의 생선 즉, 제철의 생선을 선택하는 것이 중요하다.
2) 선도가 좋은 것을 선택한다.
① 생선을 옆으로 들어서 꼬리가 쭉 뻗는 것이 좋다.
밑으로 축 쳐지는 것은 신선하지 않다는 의미이다.
② 생선 특유의 비린내가 아니고 상하고 부패한 것 같은 냄새가 나는 것은 피하는 것이 좋다.
③ 눈이 둔탁하지 않고 방금 물에서 건져 올린 것 같은 것이 좋다.
④ 생선비늘이 전체에 빈틈없이 빽빽하게 잘 갖추어져 있는 것이 좋다.
시간이 지나고 선도가 떨어진 생선은 비늘이 벗겨져 지저분하게 보인다.
⑤ 배를 눌러보아 단단하고 팽팽이 당기는 감을 느낄 수 있는 것이 좋다.
선도가 떨어지고 시간이 지난 것은 말랑말랑하다. 물론 내장이 밖으로 흘러나와 있는 듯한 느낌의 생선은 피하는 것이 좋다.
⑥ 토막낸 생선의 경우는 윤기와 광택이 좋고 손으로 만져보아 탄력이 있는 것이 좋다.

참고자료

· *전영숙의 서양요리(1997)....서일문화사 ----- 전영숙 저
· *서양요리 (1994)....효일문화사 ---- 진영애 저
· *서양요리 (1998)....아카데미 ---- 염초애 저
· *기초영양학 (1997)....수학사 ---- 이기열 저
· *http://my.dreamwiz.com/pcs0114/
· *http://www.happyspoon.com/foodinfo/index.html
· *http://www.joins21.com/sockcho/