유화작용

목차

1. 유화
1 ) 유화의 안전성
2 ) 난황의 유화성

2. 유화액
1 ) 유화액의 형태
2 ) 유화액의 특성과 이용
① 프렌치 드레싱(French dressing)
② 마요네즈(Mayonnaise)
③ 조리된 드레싱

3. 유화제
1) 유화제의 종류
① 자연유화제
② 인공유화제
2 ) 유화제의 기능과 용도
3 ) 식품유화제
4 ) 유화제의 적용
① 유 제 품 류
② 가 공 유 지 류
③ 소맥분 제품
④ 기 타

본문내용

1. 유화

유화란 한 액체가 그것과 혼합되지 않는 다른 액체에 작은 방울로 흩어져 분산되어 있는 상태를 말한다.
당은 물레 잘 녹는데 이는 분자 내에 친수기인 수산기(OH)를 가지고 있기 때문이다. 기름이 물에 잘 섞이지 않는 것은 글리세롤의 수산기와 지방산의 카르복실기가 결합했기 때문에 친수기가 밖으로 나타나지 않기 때문이다. 여기에 친수기와 친유기를 동시에 가진 물질을 넣어주면 양 물질 간에 교각 역할을 하여 결합을 한다.
분산상과 분산매가 다 같이 액체인 colloid 분산 시스템을 emulsion이라 하고 유화액을 이루는 작용을 유화라고 한다. 물과 기름의 혼합물은 비교적 불안정하나 여기에 비누나 단백질과 같은 소위 유화제를 넣고 교반하면 쉽게 유화되어 안정한 유화액을 형성하게 된다.
비누나 레시틴이 기름을 물에 분산기키는 작용을 유화작용이라고 할 수 있고 이러한 액을 유화액이라고 한다.
유화제는 한 분자 내에 -OH, -CHO, -COOH, -NH2 등의 구조를 가진 친수기와 alkyl기와 같은 소수기를 가지고 있는데, 친수기는 물분자와 결합하고 소수기는 기름과 결합하여 물과 기름의 계면에 유화제 분자의 피막이 형성되어 계면장력을 저하시켜 유화액을 안정하게 한다. 유화를 하고자 하는 물질은 친유성이 강한 것과 친수성이 강한 것으로 구분되므로 유화제를 선택할 때도 피유화물의 친유성 정도에 따라 다르게 하여야 한다. 이를 수치로 표시한 것이 HLB(Hydrophilic Lipophlic Balance)이다. 친유성 유화제는 HLB값이 8~18, 친수성 유화제는 HLB값이 3.5~6으로 나타나므로 유화시킬 때 매우 중요한 수단으로 널리 이용되고 있다.

1) 유화의 안전성
유화액은 비록 영구적인 상태라 하더라도 일정 조건하에서는 분리될 수 있다. 즉, 높은 온도나 냉동상태, 지나치게 저어주거나 흔들어 줄 때 뚜껑을 열어 놓아 표면 이 건조할 때 또는 오랫동안 보관할 때이다.

참고자료

· 외식 조리를 위한 식품과 조리과학 / p173-177 윤덕인 2005 신광춯판사
· 식품학 / p264 조신호 조경련 강명수 송미란 주난영 교문사
· 표준 식품화학 / 채수규 외 6명 저 / 도서출판 효일
· 생명과학 / 김명원 외 6명 저 / 라이프사이언스
· 식품과 조리원리 / 장명숙 저 / 효일문화사
· 식품화학 / 하정욱 외 3명 저 / 두양사
· 현대 식품화학 / 강인수 외 4명 저 / 지구문화사
· 식품과 식품화학 / 박유진 저 / 효일문화사
· 최신조리원리 / 송주은 외 2명 저 / 백산출판사
· 네이버백과 /
· http://kin.naver.com/detail/detail.php?d1id=11&dir_id=1102&eid=BV+i0yw5ofosK4KN2qQlYlM8Q6pitbLj&qb=wK/IrcGm&pid=fgCkXdoi5UCssv4fmwwsss--115513&sid=STkbufftOEk
· http://blog.daum.net/kcindy/8340279
· http://100.naver.com/100.nhn?docid=101240
· http://blog.daum.net/gigong4health/12343783