유화성을 이용한 마요네즈 제조

목차

1. 실험목적
2. 실험원리
3. 실험 방법
4. 실험결과
5. 고찰
6. 요약

본문내용

1. 실험목적
전란, 난황, 난백으로 구분하여 마요네즈를 제조한 후 달걀의 유화성과 안전성을 비교한다.
유화액의 원리와 유형을 평가한다.

2. 실험원리
1) 마요네즈

난황 또는 전란을 사용하고 또한 식용유, 식초 또는 과즙, 난황, 난백, 단백가수분해물, 식염, 당류, 향신료, 조미료 (아미노산 등), 산미료 및 산화방지제 등의 원료를 사용한 것을 말한다.
< 품질규격 >
① 성상 : 고유의 색택과 향미를 가지고 이취가 없어야 한다.
② 조지방 (%) : 65.0이상
< 위생규격 >
① 대장균 군 : 음성이어야 한다.

마요네즈는 대표적인 영구 유화액으로 기본재료는 기름 1컵에 대해 달걀노른자 1개, 1/8컵의 식초 혹은 레몬즙과 약간의 향신료이다. 성분으로는 수분이 12～16%, 조단백질 2～3%, 조지방이 70～80%, 회분이 1 ～2 %로 되어 있다. 원료 식용유로는 면실유, 옥수수기름, 대두유 등이 쓰이는데, 국내에서는 대두유가 가장 많이 사용되고 있다. 마요네즈가 응고성과 점성을 나타내는 것은 난황에 의한 것으로, 목적에 따라서는 난황의 균일화를 위해 식염, 당류를 첨가하거나 살균처리를 한다. 또한 식초를 사용하여 pH를 3～4로 낮추므로 방부효과를 얻게 되며 향신료로 겨자를 첨가한다. 식초의 10배량의 기름을 아무리 강하게 섞어도 그대로는 식초 속으로 분산되지 않지만, 여기에 달걀노른자를 가해주면 노른자 중의 레시틴이라는 물질이 물과 기름을 강하게 결합시킨다. 만드는 그릇은 좁고 깊으면 기름이 eggbeater날에 의해 작은 지방구로 효과적으로 분산되므로 좋으며, 겨자가루와 달걀노른자가 물과 기름사이의 계면장력을 낮추어 준다.

2) 유화성
유화란 서로 섞이지 않는 두 가지 액체성질이 같이 혼합된 상태를 말하는 것으로, 다시 말하면 성질이 전 혀 다른 두 종류의 액체가 서로 분리되지 않고 잘 분산되어 colloid상태(교질용액)로 된 것이다. 비누나 lecithin이 기름을 물에 분산시키는 작용을 유화작용이라 할 수 있고 이러한 액을 유화액이라고 한다.

참고 자료

한눈에 보이는 실험조리. 우인애 외 4인 공저, 교문사, p.57~58
조리원리, 박춘란 외 인 공저, 문은당, p.50~65
조리과학, 이혜수 외 지음, 교문사, P.93~113
현대 식품재료학, 홍태희 외, 지구문화사
식품화학 개론, 김동역, 수학사