수분이란

소개

일반성분

목차

※ 수분이란?
자유수(free water)
※ 수분활성도
※ 등온흡습곡선 및 등온탈습 곡선
※건조식품과 수분활성도
※ 탄수화물
※ 단당류(monosaccharides)
※ 다당류(polysacharides)
※ 지방질 (Lipids)

본문내용

※ 수분이란?
수분은 생체 유지에 필적인 성분이며 대부분 식품의 주성분이다. 체온조절제, 영양소와 노폐물의 운반체, 반응매체, 생체 고분자의 안전제로 작용하며 효소를 포함한 고분자물질의 활성에 영향을 미친다.
수분은 식품의 구조와 형태 또는 맛에 큰 영향을 미치며 미생물의 생육, 생화학적 변화, 화학반응 등 식품변질요인과 밀접한 관련이 있다. 식품의 건조 건조된 식품의 재수화에 의한 원상복귀의 측면에서도 수분은 주요 관심의 대상이 된다.

자유수(free water)
자유수는 용매로서 작용하는 보통의 물을 말하며 다음과 같은 일반적인 성질을 가지고 있다.
1.용매로 작용한다.
염류, 당류, 수용성 단백질과 같은 용질에 대하여 용매로서 작용한다.
2.비점(boiling point)과 융점(melting point)이 높으며 비열(specific heat)이 크다
3. 비중은 4도에서 최고이다.
4.표면장력이 크다.
5.점성이 크다.

결합수(bound water)
결합수는 식품 중의 탄수화물이나 단백질 분자들과 결합되어 있는 물로서 유리수와는 다른 다음과 같은 특성을 가지고 있다.
1. 당류, 염류, 가용성 단백질 등 용질에 대하여 용매로서 작용하지 않는다.
2. 0도에서는 물론 그 보다 낮은 온도(-18도 ~ -30도)에서도 잘 얼지 않는다.
3. 수증기압(vapor pressure)이 보통의 물보다 낮기 때문에 식품을 100도 이상으로 가열하여도 제거되 지 않는다.
4. 보통의 물보다 밀도가 크다.
5. 식품을 압착하여도 제거되지 않는다.
6. 미생물의 생육에 이용되지 못한다.

※ 수분활성도
한 식품의 수분함량은 통조림이나 병조림과 같이 완전히 밀폐된 용기에 존재하지 않는 한 시간이 흐르면 식품 중의 수분과 대기 중의 수분사이에 출입이 있어서 궁극적으로는 대기 중의 수분과 평형상태에 이르게 된다. 이 평형상태에서의 수분함량은 그 온도, 대기 중의 수분함량, 즉 상대습도(relative humidity) 식품 자체의 특성 등에 따라 좌우된다. 따라서 식품에서 일반적으로 사용하는 % 수분함량은 적당치 않다.
한 식품의 수분활성도는 어떤 임의의 온도에 있어서의 그 식품의 수중기압(p)에 대한 같은 온도에 있어서의 순수한 물의 수증기압(p)의 비율로 정의된다.

참고자료

· 없음