식품에 이용되는 단위공정

소개

식품 공학을 공부하는 학생들에게 권함

목차

1. 단위공정 1
(1) 단위공정 1
(2) 단위 공정의 중요성 1
(3) 식품의 가공공정에서 이용되는 단위 공정 1

2. 대표적인 단위공정의 원리 1
(1) 물질 전달 (mass transfer) 1
(2) 열전달 (heat transfer) 1
(3) 운동량 전달 (momentum transfer) 1

3. 물질 수지 1

4. 물질 이동 (Mass transfer) 1
(1) 물질이동을 수반하는 공정 1
(2) 물질이동의 종류 1
1) 확산 (diffuson) 1
2) 대류물질이동계수 2
3) 두 상 사이의 물질이동 (Interphase Mass Transfer) 2

5. 에너지 수지 2
(1) 열역학 제 1법칙 2
1) 엔탈피와 열역학 제 1법칙과의 관계 2
2) 일정한 압력에서의 엔탈피 변화 △H 2
(2) 열용량 3
1) 정압 열용량 (heat capacity at constant pressure) 3
2) 정용 열용량 (heat capacity at constant volume) 3
(3) 에너지 보존의 법칙 (law of conservation of energy) 3
(4) 열수지 3

6. 열전달 3
(1) 전도 열전달 3
(2) 대류 열전달 4
(3) 복사 열전달 4

7. 유체 역학 4
(1) 유체 역학 : 유체의 거동에 관하여 연구하는 학문 분야 4
1) 유체 정력학(fluid statics) 4
2) 유체 동력학(fluid dynamics) 4
(2) 유체식품의 유동학 4
1) 점도 4
2) 점도의 단위 5
3) 점성에 영향을 미치는 요인 5
(3) 식품유동학 5
1) 층류 5
2) 난류 5
3) 관속을 흐르는 유체의 모양 5

8. 단위조작의 예 5

9. 증류와 단증류 6
(1) 증류의 원리 6
(2) 증류의 종류 6
(3) 단증류 7
1) 단증류의 정의 7
2) 단증류의 기본원리 7
3) 단증류의 이론적 원리 7

본문내용

1. 단위공정
(1) 단위공정 : 원료에서 출발하여 최종 제품이 생산될 때까지의 식품 가공 공정 중에서 기계적 또는 물리적 원리가 동일한 일련의 단계들을 단위공정이라고 함.
(2) 단위 공정의 중요성
: 일반적인 식품의 가공공정에는 다양한 공정들이 포함되어 있지만 어떤 공정이든지 단
위공정이라는 세부적인 공정으로 쪼갤수 있으며 이 각각의 단위 공정은 공통적이며 동
일한 과학적 원리는 가진다는 점에서 전체 공정이 효율적으로 구성될 수 할 수 있다.
또한 이런 단위 공정들로 인하여 전체 공정이 통일 되고 단순화 되어 공정의 조작을
체계적으로 할 수 있다.
(3) 식품의 가공공정에서 이용되는 단위 공정
1. 대표적인 단위공정의 원리
(1) 물질 전달 (mass transfer)
(2) 열전달 (heat transfer)
(3) 운동량 전달 (momentum transfer)
2. 물질 수지
- 식품의 가공공정에서는 여러종류의 성분을 혼합하거나 분리하는 조직을 거치는
데 이런 조작에서 통과하는 물질의 양적관계를 표현하는 개념
- 장치의 설계. 조작 조건의 결정, 가공조작 후의 제품의 최종 조성 및 수율의
평가 등에 유용하게 이용됨
- 질량보존의 법칙
: 질량은 창조되지도 않고 파괴되지도 않음
공정에 들어가는 질량 = 공정에서 나오는 질량 + 공정에 축적되는 질량
(input) (output) (accumulation)
3. 물질 이동 (Mass transfer)
- 어떤 성분이나 물질이 한 곳에서 다른 곳으로 이동하는 것
(1) 물질이동을 수반하는 공정 : 추출, 농축, 건조, 당절임
(2) 물질이동의 종류
1) 확산 (diffuson)
① Fick의 법칙 (Fick`s Law)
- 분자 확산 속도는 농도구배에 비례한다.

참고자료

· 없음