글루텐형성에 영양을 미치는 요인들

소개

글루텐 형성에 영양을 미치는 요인들에

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목차

서론
제 1장 글루텐의 개념

본론
제 2장 글루텐의 형성에 영향을 미치는 물질
-제 1절 글루텐 형성을 촉진&방해하는 물질
① 소금
② 이스트
③ 물
-제 2절 글루텐 형성을 촉진&방해하는 또 다른 요인.
① 반죽 횟수에 따른 글루텐 형성.



결론
제 3장 식생활에서 글루텐을 사용할 때.

본문내용

서론
제 1장 글루텐의 개념
주성분이 글루테닌·프롤라민(글리아딘 등)의 두 가지 단순단백질인 혼합물. 글루텐을 얻는 방법은 밀가루 10g, 물 6∼7㎖를 끝이 둥근 막대로 충분히 개어 30℃의 온수에 5∼10분간 담가 두었다가 흐르는 물에 주물러 풀면, 흰 녹말(녹말립)은 씻겨 내려가고 추잉검과 같은 것이 남는데, 이것이 글루텐이다. 글루텐의 주성분인 글루테닌은 알맞게 굳는 성질을 띠게 하고, 프롤라민은 부드러운 점착성을 갖게 하는 결합제로서 작용한다. 빵이 크고 부드럽게 부풀고 식어도 모양을 그대로 유지하는 것은, 밀가루 반죽에 들어 있는 글루텐의 주성분의 성질과 작용에 의한 것이다.
주로 글루텐을 많이 함유 하고 있는 곡물에는 밀가루가 있다. 밀가루는 세 가지로 나눠 분류를 하는데 그것은 글루텐 함유량에 따라 쓰임세를 다르게 하고 있다.
첫 번째 강력분의 경우는 경질의 밀에서 얻는 밀가루. 단백질과 특히 글루텐의 성분 함유량이 많은 질 좋은 밀가루로 단백질이 11∼13％, 글루텐이 40％ 정도 함유되어, 물에 반죽하였을 때 끈기가 강해 주로 빵이나 국수 등을 만드는 데 사용된다. 단백질과 글루텐이 좀 적게 들어 있는 것은 준강력분인데 끈기가 없고 품질이 떨어지므로, 빵이나 국수 등을 만들지 못하고 글루탐산 소다 등의 원료로 사용된다.
두 번째 중력분은 글루텐 함량에 따라 나눈 밀가루 종류의 하나. 보통 밀이나 오스트레일리아산(産) 스탠더드화이트와 같은 중간질의 밀, 또는 여기에 미국산웨스턴화이트 등의 연질밀을 섞어 제분한 밀가루를 말한다.

참고자료

· 조리과학