분자요리란?

소개

분자요리의 이해
분자요리란
분자요리전문점에대하여 소개등 사진&설명수록

목차

분자요리의 개요
분자 요리란?
분자요리의 역사
분자요리의 특징
분자요리의 원리
분자요리의 오해와 편견
대표적인 분자요리 전문점
< 분자요리의 종류와 추세 >
- El Bulli , 슈밍화, 벨라치타 -
후기 & 느낀점

본문내용

분자요리는 옥스포드 대학의 물리학자 니콜라 커티스와 프랑스의 화학자 에르베 티스가 식 재료의 변형에 관한 연구를 하면서 서신을 교환하던 중, ‘가열로 인한 식 재료의 변형’을 어떻게 통칭할까 고민하다가 ‘분자요리’라고 명명하자고 한 것이 계기가 되어 탄생했습니다.

그런데 분자요리라는 개념은 따로 존재하는 것이 아니라 기존에 있던 요리체계를 새로이 명명한 것에 지나지 않음. 가장 기본적인 것은 요리사로서 식 자재에 대한 이해와 존중감 을 갖고 고객에게 먹는 즐거움을 선사한다는 원칙을 잊지 않는 것입니다.

또한 식 재료에 대한 이해를 바탕으로 21C에 발명된 모든 도구를 이용하여 원재료의 맛과 풍미의 궁극을 찾아내는 것이 분자요리의 핵심임. 그리고 탄탄한 기본 기술을 바탕으로 식 재료의 구조를 파악하고, 그 구조를 해체하여 재 조합하는 것이 분자요리의 기본 원리입니다.

예를 들어, 물과 당근만으로 요리를 한다고 하면, 단순히 당근을 물에 데침으로써 ‘먹는 즐거움’을 앗아간 요리를 하는 것이 아니라 당근이라는 식 재료의 구조를 이해하고 당근의 껍질, 줄기, 즙 등 다양한 형태의 ‘해체된 당근’을 이용한다거나, 특히 40도 물에서 데친 당근의 섬유질을 이용하여 즙을 내고 그 즙을 위스크 로 저어 거품을 내는 식의 시도를 해볼 수 있습니다.

시대는 끊임없이 변화하므로, 요리도 이에 맞춰 변해야 함. 콩소메를 끓이는 과정에서도 달걀 흰자를 이용하여 콩소메를 맑게 하는 시간도 오래 걸리고, 맛도 감소하는 전통적인 방식을 적용하기 보다, 15분만에 맛에 변화를 주지 않고 콩소메를 맑게 정제할 수 있는 도구를 쓰자는 것이 분자요리의 방침입니다.

참고자료

· 없음