식품의 건조

소개

식품의 건조 및 연구결과에 대해 발표한 PPT입니다.
슬라이드 노트에 발표내용이 적혀있습니다.

목차

1. 식품의 건조란?
2. 식품 건조의 원리
3. 식품의 건조 곡선
4. 식품 건조 중의 품질 변화
5. 식품 건조 관련 연구 보고

본문내용

식품의 건조란 식품중에 존재하는 수분을 증발 또는 승화시켜 제거하는 단위조작입니다. 건조과정에서는 수분의 증발에 필요한 잠열을 공급하기 위한 열전달과 식품중의 수분이 공기중으로 이동하는 물질전달이 동시에 일어납니다. 또한 건조는 중요한 식품보존법 중의 하나로 식품 내의 수분이 어느 수준 이하로 감소되면 미생물 및 효소에 의한 변질을 방지할 수 있으므로 저장성이 향상됩니다. 또한 부피와 무게를 감소시킴으로써 포장에 도움을 주고 수송비를 절약할 수 있으며, 건조과정 중 조성성분의 변화로 풍미, 색, 조직이 향상되기도 하지만 반대로 건조과정 중 풍미, 색, 텍스쳐 및 영양분손실 등으로 인하여 품질이 저하되는 경우도 있으므로 식품의 종류에 따라 건조기 종류와 건조조건을 잘 선택하여 품질저하를 최대한 줄여야 합니다.

다음은 건조조작에서 수분 제거 과정의 메커니즘으로 식품 속에 있는 수분을 증발시키기 위해서 증발잠열을 외부로부터 공급해 주어야 하기 때문에 우선 식품을 가열해야 합니다. 식품을 가열하는 방법은 열을 공급하는 방법에 따라 크게 두가지로 나눌 수 있습니다. 첫째로 열풍에 의한 건조로 식품을 가열공기와 직접 접촉시켜 건조하는 방법으로 식품을 가열공기와 직접 접촉시켜 건조하는 방법으로 단열건조기 또는 직접건조기라 합니다. 두번째로는 가열면과 접촉시켜 건조하는 방법으로 건조시킬 습한 물체를 수증기 등의 외부열원에 의하여 가열된 표면과 접촉시켜 건조하는 방법으로 비단열 건조기 또는 간접건조기라 합니다. 유전가열, 복사, 마이크로파에 의하여 가열되는 건조기도 비단열 건조기에 속합니다. 한편 수분은 식품의 표면에서 공기 속으로 이동되며 표면에 있던 수분이 다 증발되고 나면 내부의 수분이 표면으로 이동됩니다. 이 때 수분의 이동은 확산 방식을 따르는 경우와 식품조직 내의 미세한 공극을 따라 이동되는 모세관 이동 현상에 의존하게 됩니다. 이상과 같이 식품의 건조는 열과 물질이 동시에 이동되는 현상이기 때문에 열과 물질 이동의 원리가 함께 적용됩니다. 따라서 건조속도 즉 수분의 증발속도는 열과 물질의 이동속도에 의존하게 되므로 건조 구동력은 대체로 식품과 공기 사이의 온도차와 수분 농도차에 비례합니다.

참고자료

· 없음