(식품학, 식품화학)비타민과 무기질의 정리!

소개

책을 보고 한 챕터 요약본입니다!

목차

1. 비타민
2. 무기질
3. 비타민, 무기질의 손실에 관여하는 일반적 요인

본문내용

식품 중의 비타민과 무기질의 함량은 식품의 영양학적 품질을 결정하는 데 관여하는 중요한 영양 성분으로, 인간이 요구하는 영양소의 형태는 긴 진화과정을 통하여 발전․변화되었다.
이 장에서는 비타민과 무기질의 화학에 대한 기본적인 지식과 식품의 조리, 가공 및 저장 중 이들 영양소의 손실에 대하여 설명하고자 한다. 가공식품에서 비타민과 무기질의 손실에 관한 정보는 다만 몇 가지 화합물에 대하여만 잘 알려져 있을 뿐이다. 즉, ascorbic acid, provitamin A, thiamin과 철에 대하여는 상당한 연구가 이루어졌으며, riboflavin과 비타민 에 대하여는 비교적 많이, 그리고 엽산, 비타민 및 철을 제외한 무기질에 대하여는 연구가 매우 부족한 편이다.

1. 비타민
비타민은 생물체내에서 에너지의 급원이 되거나 신체 조직을 구성하지는 않지만, 아주 미량으로서 현저하게 동물의 영양과 번식을 지배하는 화합물이다. 몇 가지 비타민을 제외한 대부분의 비타민은 동물체내에서 합성되지 않으므로 이것을 음식물로 섭취하지 않으면 안 된다.
현저하게 동물의 영양을 지배하는 유기화합물로는 단백질이 있으나 그것은 미량으로 유효하지는 않다. 또 미량으로서 동물의 영양을 지배하는 것에는 무기질이 있으나, 이것은 동물체내에서 다른 특정한 화합물과 결합하여 유기화합물을 만든 후에 비로소 생리 작용을 나타내므로 비타민이라고 할 수 없다. 또한 호르몬도 미량으로 뚜렷한 생리작용을 지배하는 유기화합물인데, 이것은 동물체내에서 단백질, 지방질 및 그 밖의 화합물이 변화되어 합성되므로 비타민과 구별된다. 그러나 비타민과 호르몬은 동물체내에서 서로 관련하여 작용하고, 실제로 양자의 작용을 엄격히 구별할 수 없는 것도 있고, 또 화학적으로도 밀접한 관계가 있다.
한편, 많은 비타민은 여러 가지 효소의 보조효소(coenzyme)로 작용하므로 효소와 밀접한 관계가 있고, 또 어떤 비타민은 아미노산과 밀접한 관계가 있다.

참고자료

· 없음