육가공

소개

육가공 기말고사입니다

목차

제 2절 염지
● 염지의 효과
◎ 염지육의 반응식
● 염지재료와 이들 성분의 기능
● 염지방법
● 수축(Shrinkage)
◆ 수침(Soaking)

제 3절 세절ㆍ혼합 및 유화
● 세절 및 혼합
● 유화
● 분쇄
● 세절조건의 영향
● 예비혼합(Preblending)
● 건조
● 훈연
● 훈연성분과 작용
● 훈연방법

제 5절 가열
○ 가열의 목적
○ 가열이론

본문내용

제 2절 염지
●염지의 효과
ㆍ발색기능: 육제품의 색을 아름답게 한다. 발색제 사용 Nitrite(KNO2),Nitrate(KNO3)
ㆍ풍미증진: Sugar, 조미료, 향신료, Nitrate
ㆍ세균성장억제(항균억제): Salt, Nitrite, Sorbate(K-Sorbate: 방부제)
ㆍ원료육의 저장성 증진(저장수단): 소금(탈수작용)
ㆍ보수력 향상: Salt, Ployphosphate
ㆍ항산화 작용: Vit E(Tocopherol), Vit C(Asorbic acid)

◎염지육의 반응식

● 염지재료와 이들 성분의 기능
1.소금
ㆍ저장효과 뿐만 아니라 식품의 가장 바람직한 맛의 산출
ㆍ염지육의 PH값을 낮게 해주며 육색을 발달시킨다
ㆍPickle: 염의 육조직내 침투는 삼투작용 원리이므로 소금을 사용할대에는 물에 용해하여 쓰는 것이 좋은데, 이때의 소금물

참고자료

· 없음