신선육의 냉장,냉동저장 방법과 그 이화학적 변화

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최초 등록일
2001.05.13
최종 저작일
2001.05
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목차

서론 : 신선육의 냉장, 냉동저장의 필요성
본론
▶ 신선육의 냉장과 그 이화학적 변화
§ 신선육의 냉장
§ 냉장중 육질의 이화학적 변화
§ 어육식품의 냉장저장
▶ 신선육의 냉동과 그 이화학적 변화
§ 신선육의 냉동
§ 냉동저장
§ 식육의 냉동 및 냉동저장 중 물리화학적 변화
§ 식육의 냉동방법
§ 어육식품의 냉동공정
결론

본문내용

신선육(新鮮肉)이라 함은 도살 후 사후강직 및 숙성과정을 거치고 "2차 가공" 없이 신선한 상태로 판매, 유통되는 고기로서 특히 중요한 특성은 색, 보수력(保水力), 조직(texture) 및 견도(堅度), 기호성(palatability)등이다. 따라서 신선육은 직접 소비되거나 가공원료육으로서 이용될 때까지의 유통과정 동안 부패를 막고 품질을 보존하기 위하여 저장이 필요하다.
전통적으로 미곡을 위주로 한 식생활이 영위되어 오던 우리나라에서 경제수준의 향상으로 식육 및 육제품의 소비가 급속히 신장됨에 따라 학문적으로도 식육에 대한 연구가 많이 행해져 지금에까지 이르게 되었다. 식육과 가공원료육으로서의 가치를 높이기 위해서 신선육의 저장 방법에 대한 연구도 많이 이루어졌다. 냉장저장이나 냉동저장법에 의해 신선육을 저장하면서 육질의 변화가 완전히 없을 수는 없지만, 그 정도를 최소화하기 위해서 앞으로도 꾸준한 연구가 요구되고 있다.

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