[저장학] 육제품의 저장

목차

◉ 식육의 사후변화
1. 근육의 사후변화
2. 육의 사후강직
3. 사후강직의 해제와 숙성 중에 일어나는 근육내의 변화
4. 육의 사후강직과 육의 품질
5. 식육의 변패
6. 식육과 미생물
7. 식육과 곰팡이
8. 식육과 기생충

◉육류의 저장방법
1. 냉동, 냉장저장
2. 염장법
3. 건조법
4. 밀봉법
5. 훈연
6. 기타

본문내용

2)훈연
훈연은 충분히 건조과정을 거친 다음 배기구를 닫고 계속하여 온도를 30분에 5 씩 높여가며 60-70 에서 제품류에 따라 일정시간, 적정온도와 습도하에서 훈연한다. 이때에 온도는 직화이든 간접 열풍이든 간에 훈연작업중 항상 온도가 상승하는 것에 주의하여 될 수 있는 한 적정한 온도를 유지할 수 있도록 배려하지 않으면 안된다. 현대 산업의 대량생산 체계에서는 발연기가 따로 있어 이곳에서 연기가 자동으로 보내져 훈연이 진행되고 훈연기 자체에 붙어있는 조작판을 작동하면 각 제품별로 smoke 일정표에 맞게 자동으로 온습도의 기록과 제어가 가능하게 되며 건열, 습열, smoking 및 cooking까지도 자동으로 되는 연속식 자동 smoke house를 사용하고 있다.

참고 자료

없음