김치에 관한 연구

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김치발효는 이상젓산균에 의한 협기적 발효로서 생성되는 탄산가스가 탄산으로 되어 국물과 조직내로 스며들어 발효과정중에 생성되는 각종 저분자물질들과 함께 시원한 맛을 주는 근원을 이룬다. 즉,발효중에 생성되는 탄산가스는 그 대부분이 용기 밖으로 유출되나 일부분은 조직내부 또는 국물에 녹아 탄산이 되어 시원하고 상쾌한 탄산미를 부여하게 된다. 생성되는 탄산의 양은 관여 미생물의 성질, 숙성온도 및 식염의 농도, 담금온도, 첨가 부재료의 종류 및 양에 상당한 영향을 받는다. 저온에서 숙성시킨 김치는 시온에서 시킨 것보다 의 생성량이 많았고 일반적으로 김장김치나 냉장고에서 숙성시킨 김치의 맛이 시원한 것은 바로 이 때문이다. 특히 숙성온도가 달라짐에 따라 발효에 관여한 미생물상이 달라지고 이에 따라 생성량도 달라진다.

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