김치에 관한 연구

*미*
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2000.09.28
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목차

1. 밀폐용기에서의 김치숙성에 관한 연구.
2. 김치의 숙성중 색상변화에 관한 연구.
3. 녹차의 첨가가 김치의 품질과 관능적 특징에 미치는 영향
4. 양파가 김치 발효에 미치는 영향
5. 김치에 의한 항암작용
...

본문내용

김치발효는 이상젓산균에 의한 협기적 발효로서 생성되는 탄산가스가 탄산으로 되어 국물과 조직내로 스며들어 발효과정중에 생성되는 각종 저분자물질들과 함께 시원한 맛을 주는 근원을 이룬다. 즉,발효중에 생성되는 탄산가스는 그 대부분이 용기 밖으로 유출되나 일부분은 조직내부 또는 국물에 녹아 탄산이 되어 시원하고 상쾌한 탄산미를 부여하게 된다. 생성되는 탄산의 양은 관여 미생물의 성질, 숙성온도 및 식염의 농도, 담금온도, 첨가 부재료의 종류 및 양에 상당한 영향을 받는다. 저온에서 숙성시킨 김치는 시온에서 시킨 것보다 의 생성량이 많았고 일반적으로 김장김치나 냉장고에서 숙성시킨 김치의 맛이 시원한 것은 바로 이 때문이다. 특히 숙성온도가 달라짐에 따라 발효에 관여한 미생물상이 달라지고 이에 따라 생성량도 달라진다.

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없음

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