방통대 조리과학 중간과제물

소개

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목차

1. 전분의 호화와 젤화 원리를 설명하시오(10점)
2. 서로 다른 전분(감자전분, 고구마전분, 쌀전분, 옥수수전분 등) 2종을 선택하고 다음의 실험방법에 따라 조리하면서 호화 및 젤화 특성을 비교한 다음 차이가 발생하는 원인을 고찰하시오.(20점)

본문내용

전분은 우리의 일상에서 많이 쓰이는 식재료이다. 음식의 질감과 맛을 좌지우지하는데에 중요한 식품첨가물이기도 하다. 전분은 다양한 식물에서 추출할수 있는 탄수화물이다. 이때 물과 접촉하게 되면서 젤이되는데 이를 젤화라고 한다. 젤 상태로 변화하는 이유는 전분 입자간의 결합력 때문이다. 전분입자는 물과 결합하여 입자 집합체를 만들게 된다 이때 입자 간의 결합력이 강해지면 젤 상태가 되는 것입니다.
전분의 호화는 이와 달리 뜨거운 물이나 열에 의해 전분 입자가 분해되며 발생한다. 뜨거운 물이나 열을 가하면 전분 입자 간의 결합력이 약해져 분해가 쉬워진다. 이때 분해된 전분 입자는 물과 섞이며 매끄럽게 만들어줍니다.

호화란 전분에 물을 가열하면 발생하는 현상인이다 이런 호화에는 3단계로 구분된다.
호화에는 수화,팽윤,붕괴로 이루어져있는데, 전분에 물을 넣고 가열을 하여 60도에 도달하게되면 입자무게의 20~30% 수분을 흡수하게 된다 이를 호화 1단계라고 부른다.
이를 다시 가열하면 물 흡수가 가속화 되고 전분 입자가 팽윤되며 더 이상 원래의 상태로 돌아갈 수 없게 된다. 이때를 호화 2단계라 한다.
좀 더 가열하면 점도가 최대에 도달하게 되고 아밀로스와 아밀로펙틴의 결합이 깨지며 반투명 교질용액을 형성하게 된다. 이때를 호화 3단계 라고한다.
이때 전분입자의 결정성이 소실되며 전분은 호화가 되고 점도가 변하며 전분 분해효소의 작용이 용이해지게된다.

참고자료

· 조리과학 김선아,문보경,이선미 2020