곡물가루가 묵이 되는 현상은 전분의 조리과학적 변화에 의한 것으로 다음에서 제시한 방법에 따라 직접 실험을 실시한 후 결과를 관찰하고 그 차이를 설명하시오.

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최초 등록일
2020.12.30
최종 저작일
2020.04
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과제정보

학과 생활과학과 학년 4학년
과목명 조리과학 자료 3건
공통
묵은 한국인이 즐겨 먹는 대표적인 음식으로 도토리묵, 청포묵 등이 대표적이다. 곡물가루가 묵이 되는 현상은 전분의 조리과학적 변화에 의한 것으로 다음에서 제시한 방법에 따라 직접 실험을 실시한 후 결과를 관찰하고 그 차이를 ...

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소개글

"곡물가루가 묵이 되는 현상은 전분의 조리과학적 변화에 의한 것으로 다음에서 제시한 방법에 따라 직접 실험을 실시한 후 결과를 관찰하고 그 차이를 설명하시오."에 대한 내용입니다.

목차

Ⅰ. 서 론
1. 전분의 구조와 특성
2. 전분이 묵이 되는 이론적 배경

Ⅱ. 본 론
1. 도토리묵 실험 방법(기준시료 : 물 6컵, 비교시료 : 물 9컵) 및 결과
2. 특성 비교 및 결과 분석

Ⅲ. 결 론

Ⅳ. 참고 문헌

본문내용

1. 전분의 구조와 특성
묵은 전분이 굳어 겔로 변하면서 만들어진다. 하지만 모든 전분이 이렇듯 겔로 변하면서 묵이 되지는 않는데 그 이유는 전분의 특성에 있다. 전분은 저장성 탄수화물로서 식물성 식품에 많이 함유되어 있고, 인간의 주요 에너지원 역할을 한다. 전분은 아밀로스(amylose)와 아밀로펙틴(amylopectin)로 구성되는 결정성 물질로, 이 둘의 비율이 조리에 의한 물성에 영향을 미치게 된다.
아밀로스는 포도당이 ⍺-1,4-글리코시드 결합(glycosidic bond)의 구조인 직선으로 연결된 고분자 물질로 포도당 자체의 입체구조에 의해 6~7개 단위로 중합된 나선구조(helical structure)로 되어 있으며 이를 결정성 영역이라고도 한다. 외부는 친수성을 띠고 내부구조는 소수성으로서 지방질이 들어 있을 뿐만 아니라, 아밀로스-요오드 복합체를 형성하여 요오드정색 반응을 이용할 수 있는데, 이 반응으로 전분의 양이 얼마나 들어있는지를 예측할 수가 있다. 일반적으로 전분의 아밀로스 함량은 17~30%이다.
아밀로펙틴은 포도당이 ⍺-1,4-글리코시드 결합에 의해 직선상의 구조를 이루다가 포도당 15~30개마다 ⍺-1,6-글리코시드 결합으로 분지가 있는 비결정성 영역의 구조형태로 바뀌게 되므로 분자량이 수십만 개까지 결합할 수 있다. 이 경우 아밀로스보다 더 커지게 된다. 가지의 구조로 바뀌면서 직선상의 나선구조 부분이 짧아져 요오드 반응에서도 아밀로스보다 더 연한색인 적자색으로 나타난다. 일반적인 아밀로펙틴 함량은 전분의 70~80%이며, 찰 곡류는 거의 100%로 구성되어 있다.
이 아밀로펙틴과 아밀로스의 구성 비율이 겔화에 영향을 미치는 것이다. 예를 들어 고구마, 감자 등에 있는 전분은 아밀로스보다 아밀로펙틴의 함유량이 많아 겔화가 제대로 이루어지지 않는다. 따라서 본 실험은 대표적인 묵을 만들 수 있는 전분 종류인 도토리 가루를 가지고 진행되었다.
2. 전분이 묵이 되는 이론적 배경
전분이 묵이 되는 이론적 과정은 크게 1. 호화, 2. 젤화, 3. 노화 순서로 진행된다.

참고 자료

김선아 외2. (2020) 「조리 과학」. 한국방송통신대학교출판문화원.
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방통대 농학과 장학생 입니다 :-)
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