(2024년 08월 최신화) 제과제빵 필기 요약본

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"(2024년 08월 최신화) 제과제빵 필기 요약본"에 대한 내용입니다.

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본문내용

[[ 기초과학 ]] 탄수화물 / 지방 / 단백질과 그 (분해효소들)
4) 탄수화물(CHO-탄소, 수소, 산소): 단당류(과당, 포도당, 갈락토오스), 이당류(맥아당, 자당-설탕, 유당-젖당), 다당류(전분, 덱스트린, 셀룰로오스-식물 세포벽 이룸)로 구분 / 1g당 생성하는 에너지는 4kcal / 성인 에너지 적정 비율 55~70%
5) 지방(CHO-탄소, 수소, 산소) : 지방산(포화/불포화) + 글리세린(=글리세롤) / 단순지방, 복합지방, 유도지방으로 분류 / 1g당 생성하는 에너지는 9kcal / 성인 에너지 적정 비율 7~20%
6) 단백질(CHONS-탄소, 수소, 산소, 질소, 유황) : 기본단위 아미노산 / 단순, 복합, 유도로 분류 / 1g당 생성하는 에너지는 4kcal/ 성인 에너지 적정 비율 10~20%

[ 탄수화물 ] CHO 탄소, 수소, 산소 구성
3) 가장 작은 단위: 단당류(5탄당과 6탄당)
- 5탄당: 리보오스, 디옥시리보스, 아라비노스, 자일로스
- 6탄당: 프락토오스(과당, 가장 달다), 글루코스(포도당), 갈락토오스

4) 이당류(2개의 단당류가 글리코사이딕 결합)
- 말토오스(맥아당) : 포도당 + 포도당
- 수크로스(자당=설탕) : 포도당 + 과당
- 락토오스(유당=젖당) : 포도당 + 갈락토오스
*올리고당(3당, 4당류)
*당류의 감미도: 설탕 100 > 포도당 75 > (지방 구성 글리세린 60) > 맥아당 32 > 유당 16

5) 다당류 (10개~수천개의 단당류의 중합체, 복합당질)
- 전분(아멜로오스, 아밀로펙틴) / 글리코겐(간과 근육에 저장) / 식이섬유(펙틴-수용성, 셀룰로오스-불용성)

[ 지방 ] 지방산 + 글리세린 구성
- 역할: 지용성 비타민 ADEK 운반과 흡수, 체온손실 방지, 티아민 절약-비타민B1(수용성, 각기병 예방), 변비 예방

참고자료

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