2022 제빵 기능사 실기 요약 포트폴리오

소개

"2022 제빵 기능사 실기 요약 포트폴리오"에 대한 내용입니다.

목차

1. 실습일시
2. 작성일자
3. 과제명
4. 교과목명
5. 다음 작업 지침서를 보고 제조 공정을 작성하시오.
6. 제조공정
7. 비고

본문내용

실습일시
2022년 3월 15일
작성일자
2022년 3월 26일
훈 련 생

과제명
식빵(비상법)
(2시간 40분)
교과목명
NCS기반의 제과실습
다음 작업 지침서를 보고 제조 공정을 작성하시오.
※식빵(비상스트레이트법)을
제조하여
재료명
비율
(%)
무게
(g)
강력분
100
1200
물
63
756
이스트
5
60
제빵
개량제
2
24
설탕
5
60
쇼트닝
4
48
탈지분유
3
36
소금
1.8
21.6
(22)
계
183.8
2,205.6
제출하시오.
1)배합표의 각 재료를 계량하여
재료별로 진열하시오.(8분)
2)비상스트레이트법 공정에 의해
제조하시오
(반죽온도는 30°C로 한다.)
3)표준 분할무게는 170g으로 하고,
제시된 팬의 용령을 감안하여 결정하시오.
(단, 분할무게X3을 1개의 식빵으로 함)
4) 반죽은 전량을 사용하여 성형하시오.
제품사진(완성)

제조공정
비고
*재료계량→가루체질→달걀깨기→1차발효→팬,밀대,목판 준비→2차발효→오븐예열
1.반죽 : 유지를 제외한 전 재료를 믹싱볼에 넣고 믹싱한다. 저속 1단으로 1분 정도 수화시키고 중속 2단으로 2분 믹싱한 후, 클린업단계에서 유지를 투입하고 중속 3단으로 최종단계 후기까지 믹싱한다. (피막체크)
2.1차 발효 : 온도 30°C 습도 75~80%, 15~30분(처음부피의 3배)
3.분할 : 170gX12개→둥글리기→중간발효(10-15분)
4.성형 : 반죽을 타원형으로 밀어 가스를 빼 준 후, 3단접기를 한후 단단히 둥글게 말아준다. (두께는 균일해야 한다.)
5.팬닝 : 정형한 반죽의 이음매가 팬의 바닥으로 향하게 한다.
6.2차 발효 : 온도 35~40°C, 습도 80~85%, 40-50분 정도
7.굽기 : 윗불 170°C/아랫불 210°C 30~35분 굽기(30분에 팬돌림)

이스트 4% : 40-50분
3% : 50-60분

픽업 : 1단 2분
클린업 : 2단 2분
발전 : 3단 5-6분
최종 : 2단 1-2분

참고자료

· 없음