식품화학 요약정리(식품기사,식품산업기사,위생사,영양사,식품화학전공)

소개

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목차

1. 물의 특징
2. 자유수와 결합수
3. 수분활성도
4. 수분
5. 등온흡습 및 탈습곡선
6. 탄수화물
7. 전분
8. 지질/지방/유지
9. 단백질
10. 식품
11. 무기질
12. 비타민
13. 효소
14. 식품의 색
15. 식품의 갈변
16. 식품의 냄새
17. 식품의 맛
18. 식품의 독성 물질
19. 식품의 물성
20. 이외의 식품과학/계산법

본문내용

[ 물의 특징 ]
1) 산소와 수소로 공유 결합된 물질로 생명유지에 필수적이다.
2) 지구의 표면의 70%를 차지하고 대부분 바다에 있다.
3) 극성분자이며 좋은 무가용매이다.
4) 물은 구조상 고체가 아닌 액체에서 (-4도) 밀도가 최대이다.
5) 세포 안의 주된 구성요소는 물에 잘 녹는다.
6) 무색무취이다.
7) 센물(칼슘, 마그네슘 등 양이온포함)과 단물(센물에 비해 적게 이온들을 포함)로 구분할 수 있다.

[등온흡습곡선]
1) A 영역
1. 수분이 식품성분과 강하게 이온결합하여 ‘단분자층’ 형성
2. 결합수로 존재하며, 금속의 산화촉매, 유지의 산패가 일어남

2) B 영역
1. 이온화되지 않은 여러 기능기들과 수소결합
2. 주로 결합수(준결합수)형태로 존재
3. ‘다분자층’을 형성
4. 건조식품의 경우 가장 안전성이 큰 최적의 수분함량을 나타냄

3) C 영역
1. 수분이 자유롭게 돌아다녀 여러 성분에 대하여 용매로 작용
2. 품질저하를 가져오는 여러반응들이 촉진, 미생물 증식이 일어남
3. 자유수로 존재

1) Vitamin A(axerophtol )
(1) provitamin A - α, β, r- carotene, cryptoxanthin, xanthophyll
∗ provitamin A
- 식물 중에 있을 때는 비타민A와 다른 화합물
- 체내에서 유지와 공존하지 않으면 흡수율이 낮음
- β-ionone을 갖는 carotenoid
- β - carotene → 가장 영향효과가 큼
- 결핍증 : 야맹증
- 식품 : 간유(비타민A가 가장 많이 들어있음), 버터, 계란 노른자

∗ maillard 반응에 영향을 주는 인자
- 온도
- pH
- 당의 종류
- amino화합물
- carbonyl화합물

3. 단맛
- 단맛이 큰 순서 : 과당> 설탕 > 포도당> 맥아당> 젖당

참고자료

· [단백질 구조 그림,구글,
· https://www.wikiwand.com/ko/%EB%B3%80%EC%84%B1_(%EC%83%9D%ED%99%94%ED%95%99)]
· [셀룰로스,글리코겐,아밀로펙틴 구조 사진-네이버지식백과]