영양사 국가고시 요점정리, 식품화학 & 조리원리 필수핵심요약본

소개

안녕하세요. 현직 S기업의 영양사로 근무하고 있습니다.

저만의, 영양사 면허시험을 대비했던 요약본을 공개합니다.

대학은 4.5 만점 중 평균 4.1점으로 졸업하였습니다.
(교양과목을 제외하고 식품영양학과의 이론과목들은 대부분 A+로 졸업했습니다.)

해당 이론집만 공부하면 상위권 점수로 안정적으로 합격한다고 자부합니다.

영양사 면허시험 중 식품화학과 조리원리는 중복되는 부분이 많습니다.
그래서 요점정리도 두 과목을 한 번에 담았습니다.
따라서 이 두 과목을 같이 공부해주는 것이 수험자가 공부를 더 편하게 할 수 있습니다.
이 요약집으로 공부한다면 수험자분들이 많이 공부하시는 문운당 등의 영양사 시험문제집도
무난하게 풀어보실 수 있습니다. 또한 재밌게 보실 수 있도록 여러 자료들도 같이 넣었습니다.

중요도는 색을 사용하여 나타냈는데, 파란색부터 시작하여 빨간색 그리고 가장 중용한 부분은
형광펜이 칠해져있는 부분입니다.
(사실 조금이라도 색이 칠해져있다면 다 외우시는게 좋습니다만, 나는 시간이 너무 없다! 하시면
빨간색과 형광펜 부분만이라도 잘 암기하시길 바랍니다.)
색이 칠해져있던 모든 부분들은 실제로 모두 영양사 시험에 나왔던 문제들의 내용입니다.

초록색 부분은 참고용 또는 조금 쉽게 외우시라고 제가 써놓은 부분입니다. 암기에 도움이 되실겁니다.

후배님들의 성공적인 영양사 합격을 기원합니다.

목차

1. 식품화학 이론
1) 1장 식품 중의 수분(moisture in foods)
2) 4장 탄수화물
3) 제5장 지질
4) 6장 단백질
5) 7장 무기질
6) 8장 비타민
7) 10장 색소와 맛

2. 조리과학
1) 1장 조리의 다양한 방법
2) 2장 계량
3) 3장 육류의 변화
4) 5장 식재료의 이해
5) 6장 제과, 제빵

본문내용

1. 물의 화학적 특성
1) 물의 화학적 특성
□ 분자식 H₂O, 분자량 18
- 공유결합(결합각 = 104.5도/ 거리 = 1.54)
- 산소원자(O)와 수소원자(H)가 공유결합하고 있다.
- 수소원자 간의 결합각은 105도, 거리는 1.54
□ 물 분자 간 수소결합(물분자간 사이에 수소를 끼고 물 분자 간에 결합
- 결합이 공유결합보다 낮다.
□ 쌍극자(양극자)를 띠고 있다.
□ 물의 온도를 내리면 수축하고 4℃에서 최대의 밀도를 나타낸다.
- 4℃ 이하의 온도가 되면 수소결합의 수가 증가, 물분자는 망상구조로 배열함
□ 생선 식품을 동결 후 해동하면 드립이 생성되는 것은 조직과 세포가 얼음의 생성에 의해 파괴되기 때문이다.

2. 식품 중의 수분의 존재상태
1) 자유수(유리수/ free water)
□ 자유로이 운동할 수 있는 보통 형태의 물
- 건조에 의해 쉽게 제거
□ 0℃ 이하에서 잘 어는 물
□ 염류, 당류, 수용성 단백질 등을 녹이는 용매로 작용
□ 끓는 점(비점)과(100℃) 녹는 점(융점)이 높다. - 비열이 크다.
(물을 끓이기 위한 에너지/ 알코올은 비열이 낮아 금방 끓어버린다.)
□ 비중은 4℃에서 제일 크다.
- 표면장력이 크다.
- 점성이 크다.
□ 미생물 번식에 이용, 식품의 변패에 영향을 미친다.
2) 결합수
□ 식품 중의 탄수화물이나 단백질 등과 결합되어 존재하는 물
□ 100℃ 이상 가열하여도 제거X
- 0℃ 이하의 저온에서도 잘 얼지 않는다.(보통 -18℃)
□ 용질에 대한 용매로 작용X
□ 보통의 물보다 밀도가 크다.
- 결합수는 자유수보다 오밀조밀하게 모여 있어, 밀도가 크다!
- 하지만 자유수보다 수증기압은 낮다.
□ 미생물의 번식에 이용X
□ 식품조직을 압축하여도 제거되지 않는다.
* 염장 초기 자유수의 비율은 ↓, 결합수는 ↑

3. 수분활성도
□ 대기 중의 상대습도를 고려한 수분 함량

참고자료

· 없음