2013~2018 식품기사 (3. 식품가공학) 기출 개념 정리

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본문내용

# 1N = 1kg*m/s²

# 제품과 제품특유의 물성부여공정
- 버터 : 교동(10~15℃, 60분)
- 체다치즈 : 체다링
- 햄 : 염지 및 훈연

# 육연화제 ) 단백질 분해효소, 맥주혼탁방지 사용 ㄱㄴ
- 파파야 : 파파인
- 무화과 : 피신
- 파인애플 : 브로멜린

# 달걀의 신선도 검사
- 투시검사
- 비중 선별법
- 할란검사 ( 난황계수 측정법 )

＊ovmucin : 농후난백의 3차원 망막구조 형성에 기여

# 유지의 정제방법
탈검- 탈산- 탈색- 탈취- 탈납
* 탈납 ) 저온에서 혼탁 방지, 고체지방 석출/분리 , 유지의 내한성 높이기
* 샐러드유 : 색이 엷고 냄새가 없다
산패에 의한 풍미의 변화가 적다
저온에서 혼탁하거나 굳어지지 않는다

# 유지 채취 시, 전 처리 방법
- 정선, 탈각, 파쇄
* 중성지질은 에테르 추출법

＃ 경화유 제조 시 수소첨가 촉매 : 니켈
- 수소첨가의 목적 ) 기름의 안정성, 물리적성질개선, 색 개선, 융점 높임(상온 고체), 불포화지방산에 기인한 냄새제거 ⊅ 소화 good, 유리지방산 제거

# 냉동회로 중 기체의 단열압축과정
- 엔트로피 : 무질서도
- 엔탈피 : 고유의 에너지량
엔트로피만 일정하다
엔탈피는 공기 내부의 온도 증가로 증가한다

# 고온고압살균이 필요 없는 것
- 산성식품은 고온만으로 살균 가능

# - 염석 : 단백질 물에 녹일 때, 사용하는 염농도가 일정수준 이상인 경우 단백질이 침전되는 현상
- 염용 : 염류를 소량으로 투여하게 함으로서 용질 이 물에 대한 용해도가 증가하는 현상

# 콩 단백질
- pH 4.3 부근에서 가장 추출률이 낮다
- pH 4.3에서 침전하는 단백지질은 대두 globulin
: glycinin이 대부분(음전하)
- 수용성 단백질 중 침전하지 x, 단백질 albumin 多
: 알부민 : 트립신 저해제
(불활성화 시켜야 하는 유해성분)
단백질의 소화/흡수를 어렵게 한다

참고자료

· 없음