[영양사 요점정리][식품기사, 산업기사] 식품화학

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본문내용

탄수화물
. 일반식 : Cm(H2O)N
. 알도오즈 : 알데히드기(-CHO)를 가진 당
. 케토오스 : 케톤기(C=O)를 가진 당 ex) 과당
. 환원당 : 다른 물질을 환원 시킬 수 있는 당
(헤미아에틸OH기가 남아있는 당)

광학성 이성질체(에난티오머)
. D형과 L형의 관계
. -OH기가 오른쪽 – D형
. -OH기가 왼쪽 - L형
. 자연계에 존재하는 당은 대부분 D형
. 이성질체를 구별할 때 쓰이는 표준물질
: D(+)- 글리세르 알데히드

아노머
. α형과 β형의 관계
. 단당류가 환상구조를 형성할 때
. 포도당 : 피라노오스(6각형) 형성
C1에 -OH기가 아래에 붙으면 α형, 위에있으면 β형
. 과당 : 푸라노오스(5각형) 형성
C2에 -OH기가 아래에 붙으면 α형, 위에있으면 β형

에피머
. 당류의 분자구조 내에서 탄소에 결합된 관능기 (-OH)의 위치가 1개만이 다른 관계
. Ex) 과당 – 포도당, 포도당 – 맥아당 관계

부제탄소와 이성체의 수
. 탄소의 결합 4개 모두가 단일결합이며 각각 다른 원자가 결합된 탄소.
. 이성체의 수 = 2n n : 부제탄소의 수
. Ex) 포도당 : 부제탄소 4개, 이성체 16개
과당 : 부제탄소 3개, 이성체 8개

6 탄당
포도당
. 포유동물의 혈액에 0.1% 존재
. 동물의 체내에 글리코겐으로 저장
. 뇌의 에너지원으로 사용
. α형이 β형보다 달고 안정적
과당
. 벌꿀에 많이 존재
. 이눌린의 구성성분
. 흡습성이 커서 결정화되기 힘듬
. β형보다 α형이 3배정도 감미도 높다
. 비환원당
갈락토오스
. 유리상태로 존재x
. 동물의 뇌, 신경조직의 구성성분
만노오스
. 감자나 백합뿌리 등에 만난, 갈락토만난 등의 형태로 존재

5탄당
자일로오스
아라비노오스
리보오스
. 핵산의 구성성분

참고자료

· 없음