식품위생학 요점정리 [영양사][위생사][식품기사][식품산업기사]

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식품위생의 정의
food hygiene : WHO에서 사용하는 국제적인 표현
food sanitation : 식품의 안전성에 보다 큰 비중을 둠

식품으로 인한 건강장해
. 원인 미생물에 따라 감염, 독소, 중간형 등으로 구분
. 식중독 : 전염 x , 음식물을 통해 감염
. 경구감염병 : 전염가능
. 인축공통감염병 : 사람과 동물에 공통적으로 걸릴 수 있음

식품으로 인한 건강장해의 생성요인
내인성 - 식품 고유에 들어있는 내인성 성분이 장해요인
외인성 – 생물적, 인위적으로 외부에서 감염
유기성 – 가열, 산화, 조리 등의 과정 중 장해요인 생성

천연 발암성 물질
① cycasin(소철열매)
② safrole(root beer)
③ ptaquiloside(고사리)
④ canavanine(알팔파 나물)
⑤ quercetin 및 관련 flavonoid(많은 식물)
⑥ theobromine(코코아, 홍차)
⑦ pyrrolizidine계 alkaloid(주로 국화과의 Senecio 속)
⑧ allyl isothiocyanate(겨자, 고추냉이)
⑨ gossypol(목화씨)
⑩ anagyrine(루빈콩)
⑪ sesquiterpene lactone류(많은 식물)

조리 또는 가공에 의해 만들어지는 물질
- benzo[α] pyrene 등 다환방향족탄화수소 (태운 식품)
- N-nitrosamine 류(절임식품, 훈연제품)

독성시험
급성중독 : 복어 중독, 독버섯중독, 세균성 식중독
만성중독 : 미나마타병, 이타이이타이병 식품첨가물에 의한 만성중독

독성시험
급성 . 생쥐 또는 흰 쥐에 검체를 한 번 투여하여 반수의 동물이 죽는 양, 즉 반수치사량 또는 중위치사량 LD50을 구한다
아만성 . 적어도 2가지 동물을 대상으로 하며, 여러 수준의 시험물질을 대개 1개월에서 1년 정도 급여하는데 두여기간은 90일 정도로 하는 것이 보통이다.
만성 . 적어도 2가지 동물의 암수에 대하여 4가지 이상의 급여수준을 설정하며 시험물질은 대개 사료에 섞어서 투여한다. 투여용량은 최대내량(MTD)과 그보다 낮은 용량인 0.2MTD, 0.125MTD를 사용한다.
특수 . 발암성 시험 : 동물의 거의 일생에 걸쳐 매일 투여하면서 종양생성 여부를 관찰

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