단체급식론 요점 정리 (메뉴 개발 까지)

소개

한 학기 급식론 들으면서 복습과 시험공부하기 위해서 만들었습니다.
제가 공부하면서 만들어서, 저를 위해 만들었기 때문에 내용이 굉장히 알차요..
급식부터 메뉴개발까지 정리했으니 참고해주세용

목차

Ⅰ. 단체급식 이해
1. 단체급식 개념
- 단체급식 분류 표
2. 급식관리 직무
- 단체급식 유형
- 급식관리 업무 범위
3. 급식체계별 유형
1) 전통적 급식체계
2) 중앙공급식 체계
3) 조리저장식 급식체계
4) 조합식 급식체계
4. 급식운영형태별 유형
1) 직영
2) 임대
3) 위탁
5. 급식 대상별 유형
1) 학교급식
2) 산업체 급식
3) 병원 급식
4) 어린이집 급식
5) 사회복지시설 급식
6) 군대급식
7) 기타 급식시설

Ⅱ. 메뉴개발
1. 메뉴의 정의
2. 메뉴의 역할
3. 메뉴의 유형
1) 메뉴 품목의 변화에 의한 분류
4. 메뉴계획 시 고려사항
1) 고객 측면
2) 급식관리 측면
5. 메뉴개발과 작성
1) 메뉴개발 과정
2) 고려사항
3) 메뉴 운영 전략서
4) 메뉴 평가

Ⅲ. 급식생산
1. 수요 예측
1) 의의
2) 수요 예측 방법
2. 표준 레시피
1) 구성요소

본문내용

1) 전통적 급식체계(conventional foodservice system)
식재료(원재료, 반제품) →음식생산 →온장/냉장보유(hold heated/chiled) →배식

- 특징
①가장 오래된 형태
②아직도 대부분의 단체급식소와 일반 음식점에서 사용
③음식의 생산, 분배, 서비스가 모두 같은 장소에서 연속적으로 이뤄짐
④저장하지 않고 바로 만들어서 제공

- 장점
①고객 요구 수용, 메뉴를 융통성 있게 수정 가능

- 단점
①피크타임에 인력이 집중적으로 요구되므로 노동력, 인력관리가 어렵다.
②인건비가 많이 소요되고 노동생산성이 떨어짐
③만들자 마자 제공이 안되면 위생문제가 발생

2) 중앙공급식 체계(commissary foodservice system)
식재료(원재료, 반제품) →음식생산 →운송

- 특징
①지역 내 가까운 급식소들을 묶어 공동조리장(central kitchen)에서 음식을 대량 생산한 후 단위급식소로
운송하여 음식 분배와 배식을 함
②학교급식) 시설비, 인건비를 절감하기 위해 중앙공급식 급식체계를 도입
③음식을 재가열 할 수 있는 시설설비가 피요

- 장점
①기기설치, 인력 배치 무필요
②주방시설이 없어도 됨
③식재료 대량구매, 대량생산으로 생산성 증대, 비용은 절감
④시설의 반복 투자를 줄일 수 있다.
⑤동일지역 내에서의 같은 질의 음식 공급 가능 (동일성 uniformalty)

- 단점
①음식을 대량으로 운반해야 하므로 보온기구, 운송차량이 필수적이며 운송비가 듬
②날씨에 따라 급식에 차질이 생길 수 있다.

3) 조리저장식 급식체계(ready prepared foodservice system)
식재료(원재료, 반제품) →음식생산 →급속냉장 →냉장보관 →재가열→배식
→급속냉동 →냉동보관

- 특징
① 조리된 형태로 미리 준비한 후 저장하여 배식 직전 재가열 후 제공함
② 조리냉장(cook- chill)방식과 조리냉동(cook-freeze)방식, 수비방식(sou-vide)

참고자료

· 단체급식론