식품위생학 - 위생지표, 미생물 세균성 식중독

목차

1. 위생/오염지표 미생물
2. 식중독
3. 감염형 식중독

본문내용

1. 위생/오염지표 미생물
• 인간 분변 g당 1x1011 세균이 존재하며 분변에는 병원성 세균, 병원성 바이러스, 원생동물, 기생충 존재 가능
• 사람, 동물의 장관에 존재하는 병원균이 분변을 통하여 식품, 음용수에 오염 → 세균성식중독, 소화기계감염병, 인수공통감염병 등 위험 존재
• 식품에 미량으로 존재하는 이들 병원균을 각각 개별적으로 검사하기에는 많은 비용이 요구됨
• 따라서, 분변에 다수 존재하며 병원균과 항상 공존하는 세균을 오염지표로 하여 검사
• 이들이 식품에서 검출된다는 것은 소화기계감염병이나 식중독균의 공존 가능성 및 식품에 바람직하지 않은 부패균의 오염 가능성 시사

1) 조건
① 사람이나 동물의 장관에서 유래한 세균
② 분변과 같이 외부로 배출된 후에 증식하지 않고 장기간 생존만 하는 세균
③ 소수라도 용이하게 검사 가능한 세균
- 통성혐기성균으로 호기적 조건에서 성장이 빠르고 간단한 시험법으로 다른 균과 구별 가능
- 지표미생물은 식품의 제조, 가공, 조리, 저장 등의 과정이 위생적으로 이루어졌는지, 수산물, 축산물, 농산물 등이 위생적으로 안전한 환경에서생산되었는지 나타내는 지표

2) 종류
(1) 대장균군(Coliform)
: 그람(-), 무아포성, 간균, 35℃에서 48시간 배양 시 젖당을 분해하여 산과 가스를 생성하는 호기성 또는 통성혐기성균
• 사람이나 동물의 장 속에 존재하는 대장균과 그와 비슷한 균을 통틀어 대장균군
• 분변유래균인 Escherichia속, Klebsiella속, Citrobacter속 및 토양, 식물에서 유래하는 Enterobacter속, Erwinia속 그리고 장내세균과가 아닌 Aeromonas속 등을 포함
• 식품에서 대장균군이 검출되었다면 그 식품이 분변에 오염되었을 가능성 의미
• 가열처리식품에서 대장균군이 검출되었다면 가열 후에 식품이 비위생적으로 취급되었다는 증거

참고자료

· 없음