식품미생물학: 요구르트 제조와 미생물

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문서 내 토픽

• 1. 요구르트의 정의 및 종류

  요구르트는 우유를 젖산균으로 발효시켜 만드는 발효 유제품입니다. 원료유를 살균한 후 한두 종의 젖산균을 접종하여 적당한 온도에서 발효시킵니다. 발효공정 및 물성에 따라 set yoghurt, fluid yoghurt, stirred yoghurt로 분류되며, 발효 후 가미방법에 따라서도 다양한 종류로 나뉩니다.

• 2. 요구르트 제조공정

  요구르트 제조는 균질, 살균, 냉각, starter 접종, 배양, 냉각, 충전, 판매의 단계를 거칩니다. 살균은 85℃에서 30분 또는 90~95℃에서 5~10분간 가열처리됩니다. 우유의 응고는 pH 5.3에서 시작하여 pH 4.7에서 완성되며, 배양 최적온도는 41~42℃이고 배양소요시간은 2.5~3.5시간입니다.

• 3. 요구르트 제조에 사용되는 미생물

  Lactobacillus bulgaricus는 고온성 젖산균으로 40~50℃에서 생육하며 최종산도 1.6~1.7%를 나타냅니다. Lactobacillus acidophilus는 37℃에서 최적생육하며 정장작용과 항암효과가 있습니다. Lactobacillus bifidus는 40℃에서 최적생육하며 대장내균을 정상화합니다. Streptococcus thermophilus는 고온성 젖산균으로 최종산도 0.8~1.0%이며 맛과 향미가 뛰어납니다.

• 4. 스타터 박테리아의 공생 및 발효산물

  S. thermophilus와 L. bulgaricus를 혼합배양하면 균의 증식이 빨라지고 젖산 생산이 촉진됩니다. L. bulgaricus는 카제인 분해 펩티드를 제공하고, S. thermophilus는 formic acid와 pyrubic acid를 생산합니다. 발효산물로는 젖산, acetaldehyde, acetoin, diacetyl 등의 향미 성분과 점질물질이 생성됩니다.

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• 1. 요구르트의 정의 및 종류

  요구르트는 우유를 유산균으로 발효시킨 유제품으로, 영양가 높고 소화하기 쉬운 식품입니다. 플레인 요구르트, 그릭 요구르트, 케피르 등 다양한 종류가 있으며, 각각 발효 방식과 미생물 구성에 따라 특성이 달라집니다. 플레인 요구르트는 기본적인 형태로 가장 널리 소비되고, 그릭 요구르트는 높은 단백질 함량으로 인기를 얻고 있습니다. 지역과 문화에 따라 다양한 변형 제품들이 존재하며, 이는 요구르트의 다양성과 적응성을 보여줍니다. 요구르트의 정의와 분류는 국가별 규정에 따라 다를 수 있으나, 공통적으로 유산균 발효를 통한 산미와 특유의 질감이 특징입니다.

• 2. 요구르트 제조공정

  요구르트 제조는 우유 살균, 냉각, 스타터 배양균 접종, 발효, 냉각 등의 단계로 이루어집니다. 초기 살균 단계는 불필요한 미생물을 제거하여 발효 환경을 최적화하는 중요한 과정입니다. 발효 온도와 시간은 최종 제품의 맛, 질감, 산도에 직접적인 영향을 미치므로 정밀한 제어가 필수적입니다. 현대 산업에서는 자동화된 시스템으로 일관성 있는 품질을 유지하고 있습니다. 제조공정의 각 단계는 과학적 원리에 기반하며, 미세한 변수 조정으로도 최종 제품의 특성이 크게 달라질 수 있습니다.

• 3. 요구르트 제조에 사용되는 미생물

  요구르트 제조의 핵심은 유산균, 특히 락토바실러스 불가리쿠스와 스트렙토코쿠스 써모필러스의 조합입니다. 이 두 균주는 상호 보완적인 역할을 하며, 우유의 유당을 분해하여 젖산을 생성합니다. 일부 요구르트에는 비피도박테리움 같은 프로바이오틱 균주가 추가되어 건강상 이점을 제공합니다. 각 미생물의 특성과 활동성은 발효 과정에서 산도, 풍미, 질감 형성에 중요한 역할을 합니다. 미생물의 선택과 비율은 최종 제품의 품질을 결정하는 중요한 요소이며, 제조사마다 고유한 배양균 조합을 사용합니다.

• 4. 스타터 박테리아의 공생 및 발효산물

  스타터 박테리아 간의 공생 관계는 요구르트 발효의 성공을 좌우하는 핵심 요소입니다. 락토바실러스 불가리쿠스와 스트렙토코쿠스 써모필러스는 상호 자극 관계로, 한 균주의 대사산물이 다른 균주의 성장을 촉진합니다. 이들이 생성하는 젖산, 아세트산, 향료 성분 등의 발효산물은 요구르트의 산미, 풍미, 보존성을 결정합니다. 공생 관계의 균형이 깨지면 발효가 부진하거나 원하지 않는 맛이 발생할 수 있습니다. 이러한 미생물 간 상호작용의 이해는 고품질 요구르트 생산과 새로운 제품 개발에 필수적입니다.